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冻结是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下）。

使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品发生变化所必需的液态水分，从而延长食品的保质期。

冻结原理。

食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品生化变化所必需的液态水分。

用冻结来防护食品(系指新鲜原料)是保证许多种易腐食物几乎不变地保持其原有特性的极好方法。

常见的速冻食品，不仅有只经过初加工的新鲜状态的肉、禽、水产品、去壳蛋、水果、蔬菜等，还有不少加工品，如面包、点心、冰淇淋、果汁以及名目繁多的预制冻结食品和预调理冻结食品。

合理冻结的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化。

目前速冻食品已发展成为方便食品中的重要食品，在国外已成为家庭、餐馆、食堂膳食菜单中比较常见的食品。