酿皮子是什么？

一、酿皮子是什么

1、 酿皮子，是西北独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口。经济实惠，既有菜又有饭。同时，又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。

2、 食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳．（在甘肃、青海等地的小吃中的酿皮读rang pi）

3、 酿皮子虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但青海西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。

4、 吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。另外，还有麻辣肝酿皮。

5、 酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。

二、酿皮子种类

1、兰州酿皮

甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”，酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。

高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入制作酿皮的平底盆中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。

2、民和酿皮

民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这

软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究，蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成，辣而不呛回味无穷，既提味，又开胃。

3、武威酿皮

与其它地方的不同，可以说，全世界也没有与此相同的面皮子。

武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品，独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。在夏秋炎热天气，酿皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。

4、古浪酿皮

古浪当地口头一般把酿皮子称为rang（音同瓤）皮子，是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起如海绵状。

5、乌鲁木齐酿皮

乌鲁木齐酿皮子的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。

三、主要制做工序

1、搅面：

（1）将高筋富强粉置入浆盆内，一般约30-50斤，边加水边搅动，搅动要用力有巧，加水须适度，不停的搅动–搅拌，最后搅拌成面团，柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜,备用。

（2）若无浆盆时，亦可在案板上调和、揉捏，反复多次，最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度差不多即可。

2、洗面：

将搅拌好的面团置入浆盆内，加水，用双手翻复揉洗，一面洗一面将洗好的淀粉水浸出，置入另一浆盆内，再加水，再洗，再浸出，最后至无淀粉洗出为止。

3、洗面筋：

将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团，翻复再洗，用双手撕裂、揉捏，再洗，不断重复多次，最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出，置入另一浆盆中。

4、蒸酿皮：

（1）将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试，擦的越明亮越好；

（2）用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水，再加清水，适量放入碱面，用力搅匀，舀入已擦试干净的涮锅子内，厚度约0.8公分，慢慢旋转旋转，使之转匀转平，置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上，蒸约8-10分钟，待上面起满泡沫后下锅，阴凉，上面抹上清油，小心取出，垒摞。轮翻蒸制，将淀粉水蒸完为止。

5、蒸面筋：

酿皮蒸完后，将洗好的面筋摊在涮锅子内，摆匀，厚度基6公分，用旺火蒸，一般约蒸45-60分钟，待面筋发起后，下锅，阴凉，取出。