生鲜电商率先押注预制菜，混战之下如何致胜？

2022年，预制菜被视为开年的第一个风口，连沉寂许久的生鲜电商也因率先押注预制菜而重焕生机。

在每日优鲜、叮咚买菜、盒马日前发布的虎年春节消费数据报告中，预制菜均成了主角之一。其中，每日优鲜预计高端预制菜在春节期间实现2倍以上增长，叮咚买菜的高端预制菜销量则同比增长超过3倍，盒马预制年菜销量也同比增长了345%。

业内分析人士认为，生鲜电商平台的预制菜销量在春节期间大幅上涨，与餐饮行业日趋标准化和规模化趋势，以及多点散发的疫情刺激C端消费变革有关。除此之外，生鲜电商企业亟需寻求新的业绩增长点，备受资本青睐的预制菜或许正是下一个突破口。

值得注意的是，入局预制菜的不止是生鲜电商平台，还包括传统餐饮品牌、创业公司等玩家。多方混战之下，生鲜电商平台该如何致胜？

预制菜被“热炒”，有望成万亿市场

预制菜又称“快手菜”、“懒人菜”或“3R产品（即热即食即烹）”，主要是指经过中央厨房标准化的原材料加工后，预先制作出来的“半成品”。一般，预制菜是通过冷链运输进行售卖，用户买回来经过简单的加热或烹饪就能食用，甚至可以买来即食。

2021年4月，有着“预制菜第一股”之称的味知香成功IPO，并在上市初期迎来10个涨停板，市值最高飙至140亿元。同年，三餐有料、寻味狮、珍味小梅园等相关品牌企业也接连宣布获得千万量级的融资。

进入2022年后，预制菜热度依旧不减。仅在1月，在国内A股市场上，国联水产、海欣食品等多个预制菜概念股持续攀升，掀起一阵涨停潮；同花顺数据显示，预制菜板块在1月12日暴涨9.75%，次日又大涨6.24%，表现相当抢眼。

与此同时，珍味小梅园在1月18日宣布获得数千万元B+轮融资，由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投。加上其在2021年10月完成的数千万元B轮融资，这家新兴品牌两轮融资累计金额就超过亿元。

除了闻风而动的资本，券商机构对预制菜也抱持着较高的期待。国海证券指出，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一，预计未来五年行业年复合增长率达到15%，至2026年规模超4000亿元。山西证券更为乐观，其在专题报告中表示，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

这与第三方研究机构的分析不谋而合。iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》指出，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年将达到5165亿元。若按照20%的增长率测算，预制菜的市场规模将在2027年突破万亿元。

生鲜电商提前押注风口，主攻C端消费者

如此庞大的市场规模，自然吸引了不少玩家。而在一众参与者中，生鲜电商的身影显得较为特别，它们早在这波风口起来之前就提前布局预制菜赛道。而且，与传统餐饮品牌做预制菜侧重B端用户不同的是，生鲜电商预制菜主攻C端消费者。

据悉，叮咚买菜早在2020年6月就建立了快手菜部门，正式启动相关业务，而后其在2021年初开始正式发力。自其2021年初推出以自有品牌商品为主的“快手菜”以来，便颇受用户青睐；截至2021年11月，该平台的快手菜销售近1亿份，成交总额在叮咚买菜大盘的占比翻了3.5倍，成为增长速度最快的品类之一。

目前，叮咚买菜的快手菜已经推出了1000多个SKU，开发形成了多个自有品牌系列，包括拳击虾、叮咚大满冠、叮咚王牌菜、蔡长青、叮咚好食光等。其中，拳击虾是调味小龙虾系列；叮咚大满冠是高质量到家火锅系列；叮咚王牌菜则主打餐饮大菜和地方名菜，是“吃得好”系列；蔡长青定位家常菜肴；叮咚好食光主要侧重牛排和沙拉轻食，主打“吃得 健康 ”。

无独有偶，每日优鲜最初也是在2020年开始涉足预制菜。彼时，其通过上线“名店名菜”频道邀请餐饮企业入驻，为消费者提供预制菜。此后，每日优鲜也慢慢开始尝试自研开发预制菜品牌，并由此收获一批用户。

数据显示，2021年，每日优鲜的预制菜SKU就超过800个，其中精品预制菜SKU超100个，整体销量同比增长超300%。每日优鲜旗下主打有料火锅的预制菜自有品牌“每日招牌菜”一经推出便走俏，今年元旦期间销售额增长近2倍。

相较而言，盒马涉足预制菜的时间更久，其早在2016年便进入这一领域，并在2017年推出了小龙虾等预制菜爆品。2020年，盒马成立了3R事业部，并开始发力自有半成品品牌“盒马工坊”。据悉，目前盒马的预制菜主要通过自研和联名的方式进行销售，用户可在盒马鲜生会员店、盒马MAX和盒马NB购买；其冷冻预制菜SKU约有200个，冷藏预制菜SKU约150个。

日前，每日优鲜、叮咚买菜、盒马均发布了虎年春节消费数据报告，预制菜均成了主角之一。具体而言，每日优鲜预计高端预制菜在春节期间实现2倍以上增长，叮咚买菜的高端预制菜销量则同比增长超过3倍，盒马预制年菜销量也同比增长了345%。

每日优鲜餐食组负责人吴亭亭在接受媒体采访时曾指出，“预制菜在市场上能起来，一个关键原因在于整个餐饮行业的规模化、标准化和工业化，目前餐厅里多数菜品都能被‘预制菜化 ’。”

多方混战之下，生鲜电商如何致胜

从长远来看，预制菜市场仍有较大的成长空间，的确值得期待。但需要注意的是，预制菜行业目前处于发展初期，除了生鲜电商平台，传统餐饮品牌、创业公司等也都纷纷扎堆布局其中。

例如，因“扇贝逃跑”而出名的獐子岛近期宣布涉足预制菜，上市蒜蓉粉丝扇贝等多款产品。有着“养鸭第一股”之称的ST华英也透露将推出“预蒸鸭血、预蒸火锅鸭血”等预制食材。此外，被称为“资本屠夫”的陆正耀也带着预制菜项目重回大众视野，其宣布创办舌尖 科技 集团，孵化“舌尖工坊”的预制菜新项目……

对于行业现状，安信证券在一份研报中提到，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。由于参与者众多，目前行业整体集中度较低，仍处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。

那么，在多方混战之下，生鲜电商平台有哪些优势，该如何致胜？

上述分析人士认为，相比其他企业，生鲜电商拥有前置仓、社区店等业态，在渠道和供应链方面具有绝对优势，最终体现在价格上也会具备一定竞争优势。

国海证券在研报中也指出，生鲜商超等新零售平台布局预制菜通常选择OEM运营模式（即代工生产模式），它们进入预制菜行业有几方面优势。

首先，C端预制菜目前的渗透率还很低，但其主要消费人群与预制菜C端消费者画像重合度高；其次，其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础；此外，直接面向终端消费者，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。

不过国海证券同时指出，这种模式也存在一定劣势，主要体现在贴牌制作的品控把关难度较高，且销售渠道单一、限于自有平台。

如今，围绕预制菜的战役仍在继续，这场没有硝烟的战争还在不断吸引新的玩家，最终市场格局如何演变还需交由时间给出答案。

本文源自蓝鲸 财经

不少人初听“预制菜”这个词会蒙圈，提到“半成品菜“、“方便菜”就会恍然大悟。5月9日、10日，南都记者走访广州市内盒马、永旺、苏铂等多家商超发现，上架的预制菜琳琅满目，既有冷冻区的水饺、包子、糕点等，也有冷藏区的水产、烧烤、卤味、小炒类等预制菜，还有去皮切好的食材和汤料真空包装产品。

比如盒马就打出“工坊半成品菜 五分钟做出餐厅味”的招牌，预制菜逾百种，仅小炒类预制菜就有10种，如小炒黄牛肉、脆笋炒五花肉、春笋煮嫩鸭等。记者看到，每道预制菜产品统一餐盒包装，通常以肉类为主料，辅料有辣椒圈、蒜粒、葱等，以及调料和油包等。主料和辅料均真空包装，烹饪时间从3-10分钟不等，保质期在4天左右。除了文字配以烹饪方法外，还附上二维码可观看烹饪视频。

在永旺，预制菜则有卤猪耳、黑椒牛肉、麻辣小龙虾等，其中卤味预制菜受到顾客的欢迎，多名顾客停留货架区翻看产品外包装。

商超货架上摆放着琳琅满目的预制菜。

南都记者观察发现，在预制菜货架前停留，且愿意购买预制菜的多是年轻上班族。顾客陈先生称，他平时爱买卤猪耳，疫情期屯了不少卤味在家，“买回去不用热，切好就吃。”顾客黄**则买了一包真空包装的去皮板栗，“不用自己另外削皮，省事。”

相比之下，老年群体普遍对预制菜并不“感冒”，一位自称从不买预制菜的市民陈女士认为，预制菜价格高，她更习惯去菜市场买回来做，吃起来更放心。也有市民担心预制菜的食安问题，部分预制菜可在冰箱-18 条件下保存至少12个月，市民冯先生担心，这样会不会让营养流失并且带来食品安全问题。

有商超销售人员坦言，水煮牛肉、酸汤肥牛等预制菜主力消费者是大学生和上班族，大家庭买的很少。她拎出一袋水煮鱼片，算了笔账：这份350克的预制菜售价近30元，性价比并不高，“去菜市场20元买一条两斤重的鱼，加点辣椒煮出来，又新鲜分量又多。”该款预制菜包装外无法看到食材，但外包装热辣诱人，“适合想吃又不会做的人。”

而在线上平台，预制菜销售更加火热。盒马工坊广州区域负责人林可表示，以广东为例，目前盒马预制菜商品的单价分布从几元到上百元不等，消费者主要以小家庭居多。预制菜的线上销售情况优于线下，“整体来说线上占比60%，疫情防控期间需求更高。”日常小炒类的预制菜比较受欢迎，小炒黄牛肉、红萝卜竹蔗汤料包最受广深消费者欢迎。

朴朴则将方便菜分为轻食沙拉、卤味凉拌、速食火锅等12大类，一款水煮牛肉的预制菜受热捧，评论多达1.3万，好评率高达99.82%。网友们还发挥创意，根据个人喜好给预制菜加料，“加了鱼片进去做双拼，再加粉丝、土豆、黄瓜等自己喜欢的配菜……完美！”

端上桌的预制菜。

虽然部分预制菜好评率很高，但仍有不少买家网友对预制菜的出品不稳定进行了诟病，“攸县香干没有之前好吃了，辣椒蒜末少了一半”“这次肉片切太厚了”“这次收到的，明天是最后一天保质期”……

市民林**原本是烹饪小白，后来试着线上买预制菜做了一款蒜蓉小龙虾，上桌后家人赞不绝口。那以后，只要没空做饭或家里来了客人，林**都会买预制菜来做。作为预制菜“粉丝”的她，也注意到预制菜出品不稳定的痛点。据她介绍，以小炒黄牛肉为例，某电商最初推出时采用实打实的菜籽油、新鲜嫩滑的黄牛肉、又细又嫩的土芹菜，“炒出来真香”。后来随着消费群体增大，经常出现断货，现在该预制菜明显品质不如以前——菜籽油不纯、黄牛肉老而柴、芹菜老粗……但从外包装看不出丝毫变化，价格反而涨了近10元。

预制菜持续火热的同时，催化产业的发展。天眼查数据显示，相关预制菜企业数量增长明显。截至目前，全国范围内在营状态的企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量约为6.77万家，其中2020年新增企业最多，增速为20.81%。近五年，年度注册增速平均19.3%，呈稳定增长。其中2021年，新增注册企业3921家，增速6.2%。据艾媒咨询数据显示，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

这块“大蛋糕”吸引众多企业前来瓜分，艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，上海的上榜品牌数量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企业有正大、新雅；其次是广东省，一共有10家品牌上榜，代表企业有国联水产、广州酒家。

除了资本的大量涌入，各地政府陆续出台政策引导预制菜行业 健康 发展。今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”。广东已将预制菜上升为省级重点发展产业，发布推进预制菜产业发展十条措施。3月24日，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”），力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。

还有业内人士认为，将地方特色带到全国各地，也是预制菜的发展方向。在过去，大多数本地化商品、地方小吃、餐饮小炒，由于生产条件、供应链的局限，只能留在当地，成为本地人口口相传的 美食 。“随着食品工业和物流运输的发展，通过中央厨房生产、冷链物流运输，将地方特色带到全国各地，是预制菜的一个发展方向。”盒马工坊广州区域负责人林可认为，“做面向消费者的预制菜商品，就要符合消费者的需求。再根据这些需求和商品匹配到适合的工艺、选择更优的原材料。这个过程是预制菜市场良性发展的关键。”

商超货架上摆放着琳琅满目的预制菜。

仍处于草莽阶段的预制菜在高速发展的同时，因缺乏行业标准，也产生诸多痛点堵点。2022年4月1日，中国烹饪协会宣布，由广东湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。国联水产表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。

中国预制菜产业联盟宣传部负责人欧连维表示，“预制菜不是个新鲜事物，已经在餐厅、食堂等B端渠道盛行多年，目前随着消费者的需求多元化和疫情催化，逐渐走进消费市场”。从前景上来看，目前预制菜的市场渗透率在我国还很低，有报告显示也就在15%左右，和成熟市场之间的差距还很大。随着市场渗透不断扩充，未来前景广阔。

他指出，“中国预制菜行业仍处于萌芽发展的初期，虽有着蓬勃生长的良好预期，但市场尚未形成成熟业态”，其行业痛点可归纳为产业入门门槛低、标准不完善，质量参差不齐；菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力不够高效匹配，同质化严重；同品类产品价格差异大，差异来源不明晰；冷鲜物流配送成本高，时效性在不同区域具有不确定性等等。

另一方面，消费者对于预制菜的采购诉求主要体现为安全、美味、实惠、便利、丰富五大要点。然而消费者对市场中同名同质化产品缺乏辨别，对产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品是否具有营养价值、符合国民膳食需求缺乏认知，因此，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、合乎心意的预制菜产品，更无法作出客观合理的评价。

他表示，“针对产销两端的问题，联盟及联盟研究院会结合预制菜行业现阶段自身特点，建立起科学、权威、专业、便捷的预制菜消费者评价指数体系”，旨在通过数字化、透明化、清晰化的评价指数，从产品原料端到加工端再到消费者体验端，推进全链路可追溯，各环节可量化，各指标可评级的标准体系，为消费者建立起从源头到消费的信任感，真正让 健康 美味的产品走进千家万户。