佛跳墙怎么做?

佛跳墙的做法准备材料：海参4个、鲍鱼6个、素翅35g、鸽蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10g、花雕酒200g、鲍汁50g、瑶柱鸡肉高汤300ml、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄筋1段。

佛跳墙的制作步骤如下：鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块。

制作广东佛跳墙的时候，要把食材准备好，然后放入锅中焖煮。首先要将水发鱼翅去杀，然后剔成整排放在竹箅上面，就放到沸水锅里面，加入葱段和姜片。

佛跳墙的制作方法和配料如下：材料准备：鲜贝适量、干贝适量、土鸡半只、淡菜适量、鲍鱼适量、花胶一两个、干鱿鱼2只、蹄筋适量、响螺片一大片、螺肉四五个、干花菇适量、宣威火腿一小块、大乌参3只、大墨鱼1只等。

家常版佛跳墙_材料：6只鲍鱼、1斤排骨、1斤鸡肉，姜、花雕酒、瑶柱（干贝）、熟鹌鹑蛋、泡发的花菇做法：鲍鱼选新鲜鲍鱼就可以，它的价格比干鲍便宜，注意一定要挑侧面看起来比较肥厚、按压有弹性的。

年货＆年菜选购要点 过年期间，全家团圆在一起吃顿美味的年夜饭，可说是再幸福不过的事。然而，想吃一顿健康又丰盛的年夜饭，就要把握年货或年菜食材的选购准则，现代人饮食习惯改变，不仅在意均衡饮食，更讲究低盐、低油、低糖。因此，民众挑选年货时，应该以当季新鲜食材为主，避免购买太多加工品，并多看、多比较，如此才能避免吃进太多化学添加物，确保身体健康。

俗话说：「囝仔爱年兜，大人闹嘈嘈」指的是过年期间选购年货的热闹情况。年节将至，家家户户开始准备办年货，不过，面对层出不穷的食安问题，加上现代人注重健康饮食，究竟该如何挑选年货呢？哪些年菜又是餐桌上必备项目？透过迪化街年货大街创始人叶乃齐教授与迪化街80年老店「老协珍」品牌公关经理丁懿娸的分析及解说，让妈咪今年轻松选购年货与年菜。

Part1：年货篇

在传统农业社会，从腊月16日起就开始准备过年，此乃早期物资不充足、交通不发达的缘故。但现代人购物方便，尤其是北、中、南地区各有年货大街，因此，妈咪只需在年节前一周开始准备即可。然而，目前食安问题多，加上出现不肖业者渗入大陆或不合格工厂制造的年货鱼目混珠，究竟妈咪应该怎么挑选年货？以下针对年货采买撇步做说明：

选购原则》眼看、鼻闻、手摸 丁懿娸经理指出，民众选购年货时，要把握「用眼睛看」、「用鼻子闻」、「用手触摸」的原则。基本上，年货颜色应呈现自然原色，不可过于鲜艳；味道为自然的肉香或鲜味，不可太香、太甜或太咸；用手触摸时，产品应自然干燥不黏腻。另外，选购时也须注意产品有无太多化学添加物，以免危害身体健康。

叶乃齐教授补充，现代家庭趋向于小家庭化，即使过年期间全家聚在一起，但因各自安排外出游玩行程，不一定每天都待在家里，因此，购买时应先评估家人的食用量，可从业者已经包装好的大礼盒下手，里面多为数个小礼盒，并视情况再开封食用，避免浪费。

必选年货 年节来临，各式各样的年货陆续出炉，哪些是过年必备的年货？选购时又该注意哪些事项？

菇类

香菇 ：注意光泽度与完整性，若是没有光泽或一直掉屑，表示已经存放较久时间，不宜购买。 木耳 ：木耳分为白木耳与黑木耳。选购时应挑选单片、完整又肥厚的木耳，白木耳必须注意是否有被漂白过，黑木耳则观察是否乌黑光亮，若是颜色黯淡，就表示不新鲜。 金针 ：台湾制的金针菇大多没有问题，色泽金黄，摸起来较嫩；大陆制的原色则偏茶色，部分不肖业者会将其染色混淆视听。

干货类

鲍鱼 ：鲍鱼学名Abalone，分为干鲍与罐头鲍鱼。干鲍体型肥厚，呈椭圆与元宝状；罐头鲍鱼又称为车轮鲍，产地来自墨西哥和澳洲。顶级鲍鱼则来自日本、南非等地，由于价格昂贵，近年更有将其他贝类混充之情事。 干贝 ：外表应呈现干燥与完整，闻起来应有淡淡的海味，不可有腥臭味，而且摸起来应该干燥，若是潮湿、黏稠就不要购买。 乌参 ：以外形矮、肥、短，且肉质扎实，刺越多、越长、越密集的乌参为佳。选购时可用手轻轻触摸，品尝是否有咸味，若是有咸味，代表业者欲增加重量，增加一些添加物，应避免购买。 乌鱼子 ：干燥状，不能有严重腥味，色泽呈现黄橙色或赤红色。在光照射下呈现透明感，用手轻压时，卵粒要密实且表面不应有指痕。 燕窝 ：色泽应为白色或淡**，若是不自然的白色，可能是经过漂白；燕窝内有细小的黑点杂质，味道以淡淡的蛋白香气为佳。 鱿鱼 ：产地优劣分级依序为阿根廷、纽西兰、福克兰，肉质方面以厚实、味道鲜美为佳。

腌制肉品类

腊肉 ：以外表干燥、肥瘦肉分明、颜色不过于鲜艳，并散发出自然肉香味为佳。 香肠 ：颜色不过于鲜艳，合法登记，包装完整，并有注明化学添加剂，例如：亚硝酸盐的含量为佳。

零食类

健康果 ：包括腰果、核桃、青葡萄、枸杞子、松子、葵瓜子、萳瓜子等，提供丰富、新鲜的植物油脂及营养，为极佳的保健食品。但这类食品容易受潮腐败，购买时要先试吃，如果口感太软烂就不宜选购。同时，各种干果保存所需干湿度不一，长时间不吃最好依照类别来保存。 糖果 ：包装是否完整，避免购买散装糖果，并确认产地来源与保存期限，以确保品质。

年货大街 以台北来说，年货大街最具规模非大稻埕一带的迪化街、华阴街、永乐市场莫属，当地不仅贩卖各种年节礼品、食材，南北杂货与茶叶更是样样齐全；中部地区以台中的天津路、一中街、继光街为主，除了各式年货，也有不少为过年量身打造的节庆活动；南部地区则以高雄三凤中街为南部著名的南北货批发中心。其他各县市亦出现不少地方市集，因此，民众在过年前夕到年货大街或传统市集办年货，即可过个好年。

年货＆年菜选购要点 Part2：年菜篇

俗话说：「要睡六月天光，要食二十九夜昏。」意味着年夜饭一定要膨派，全家人在过年期间慢慢享用。由于现代人健康意识抬头，强调低油、低糖、低盐、低热量的饮食观念，加上生活型态改变，仅保留除夕与大年初一相聚的传统，年菜未必会一连吃好几天，因此，妈咪在准备年菜时，不仅要注意分量上的拿捏，更要选购新鲜且当季的食材，才能吃出健康。

经典年菜 中华文化自古以来，最讲究平安与顺利，在丰盛的年夜饭里，更少不了各种吉祥年菜，以下针对过年必吃的团圆年菜做介绍。

佛跳墙 象征阖家团圆，有诗曰：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，指的是这道菜香味四溢，就连僧侣闻了都想放弃修行而来品尝。佛跳墙食材相当丰富，从准备到料理都相当耗时，因此，多数家庭1年只吃1次，庆祝过年时全家团聚在一起的时光。佛跳墙食材可说相当丰富，包括芋头、鸡肉、排骨、海参、栗子、干贝、鲍鱼、鱼翅、香菇、冬笋、红枣等，妈咪可视情况增减家人喜爱吃的食材。

火锅 火锅象征阖家团圆与吉祥。吃火锅时，应避免高油、高糖与高钠，尽量挑选新鲜蔬菜，例如：大白菜、番茄、红萝卜等，做为熬高汤之用，吃起来清爽又健康。

鸡汤 鸡的台语发音与家同音，意味「起家」。过年时一定要全鸡上桌，有头有尾，象征全家。挑选鸡汤的鸡应为刚成熟的母鸡，不论在新鲜度、香味或肉质上都相当良好，熬煮时不妨放点香菇，提升风味。

全鱼 象征年年有余，无论是清蒸、红烧或糖醋等料理方式皆可，但必须是全鱼，而且不能当天吃完，待留到大年初一继续吃，象征财富年年都有剩余。挑鱼时应注意鱼鳃是否鲜红、眼睛是否透亮不混浊，以及用鼻子闻一闻是否有药水味，以免不肖业者添加化学物质或其他生长促进剂。

什锦素菜 象征事事如意。料理这道菜时会取十种素菜，「什」音又类似于「事」，表示事事皆如意。基本上，十种素菜包括生姜、西芹、蒟蒻丝、豆芽、木耳、金针菇、香菇、红萝卜、毛豆、冬笋等，食材没有固定，依家人喜爱口味即可。

长年菜 常年菜也就是芥菜，取其长寿、长命百岁之意。在吃这道菜时，必须一口吃到底，不可切断，才能延年益寿。芥菜分成大芥菜与小芥菜，过年大多使用大芥菜，应挑选整株完整、没有斑点，且茎部肥厚，叶柄形状直且长，叶片大片完整，颜色翠绿、不枯黄为佳。

饺子 饺子因为形状像金银元宝，因而有「新年大发财，元宝滚进来。」之意。过年为讨个吉利，不少家庭会在包饺子时包进红枣，象征早生贵子，或放入硬币，谁吃到就意味着谁能发财。饺子皮以高筋面粉为主，内馅则为五花八门，大多以猪肉馅、虾仁馅为主，应以瘦肉为主，肥肉不宜太多，素食者则可包进素菜。

年糕 「糕」与「高」同音，取其「年年高升」之意；另因口味香甜，又有「吃甜甜，过好年」的意义。年糕主要成分为糯米，副料为糖、红豆或花生等，挑选时应以纯净糯米粉及干燥不受潮的副料制作的年糕为主。

保存与料理 由于年菜为除夕夜当天才食用，妈咪不必太早购买食材，大约前2～3天准备即可。生鲜食品类买回后应立即放入冰箱冷藏或冷冻保存，避免肉质腐败，解冻时可利用微波炉或用自来水、温水方式冲洗；干货类则应放置于阴暗干燥处，避免阳光直射。

料理时，妈咪应把握「三低一高」的烹调原则，意即「低油、低糖、低盐、高纤维」，不要加入过多的油脂与调味料，保持食材原味，不仅可以保存较多营养，也能吃进健康。另外，现代人享用年菜时趋向于除夕、大年初一，分量上不必准备太多，妈咪可视家人人数与食用习惯决定食材的购买量，才能吃得巧又不浪费。

叶乃齐

学历：台湾大学建筑与城乡研究所博士 经历：迪化街年货大街创始人之一、国立文化资产保存中心咨询顾问、华梵大学建筑学系主任与所长 现职：华梵大学建筑学系专任助理教授

丁懿娸 学历：中央大学统计研究所硕士 现职：老协珍品牌公关经理