怎样制作精武鸭脖卤水

一、（药香型配方）（配制卤水15千克） 灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

（制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。 二、（辛香型配方）配制卤水15千克） 八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。 （制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。

精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。

卤水鸭掌的做法

1.八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用

2.鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用

3.鸭掌、鸭脖飞水待用

4.坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化

5.油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色

6.下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开

7.下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮

8.30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉

9.卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

鸭爪不仅美味，而且养生。鸭爪促进食欲，并且能够补充蛋白质，其中的胶原蛋白含量，据说的媲美熊掌，因此女性朋友们爱吃鸭爪，也不无道理，不仅可以打牙祭，也能美容养颜，越吃越美丽。

鸭爪之所以如此受欢迎，少不了它的脆爽口感。因为鸭爪是鸭子的运动器官，筋多皮厚无肥肉，因此铸就了它特有的嚼劲和吸汤入味的口感。同时，每100克鸭掌中含有碳水化合物6.20克，蛋白质26.90克，维生素A 11.00微克，钾28.00毫克，钠61.10毫克，可谓营养丰富。在我们享用美味时，身体也能汲取营养。