老饕笔下的那些老北京美食

北京 美食 独特，需要带着独特的心去品尝。

当年北京还是北平的时候，

就有一群独特的人爱吃北京 美食 ，

甚至还把他们写进了书里，

馋更多的人。

汪曾祺曾说，五味神在北京。

看看这些人笔下的五味北京吧！

早餐类

老豆腐

老豆腐和豆腐脑不是一种东西，

虽然原料相同，就区别与点卤上。

浇上韭菜花儿、酱油、辣椒油、芝麻酱等，

如果再点上几滴香油就更好吃了。

《五味》——汪曾祺

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

《骆驼祥子》——老舍

祥子歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗’

甜点类

蜂糕

蜂糕原是御膳食品，后来传到民间。

普通人家逢年过节来客才会吃，

女儿出嫁后，娘家逢年过节须送礼，

叫“追媳妇”，蜂糕是必须品。

《雅舍谈吃》——梁实秋

蜂糕也是北平特产，分黄白两种，味道是一样的。是用糯米粉调制而成，呈微细蜂窝状，故名。质极松软，微粘，与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙，最宜病后。

翻毛月饼

外层白色酥皮如雪白鹅毛，

口感不黏不硬、鲜香松软、甜而不腻。

深受清朝“ 美食 家”慈禧的喜爱。

《雅舍谈吃》——梁实秋

北方的翻毛月饼，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比，不过有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处所无。大抵月饼不宜过甜，不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。

粽子

正统的老北京粽子，

还是沿街叫卖的好吃，

个儿大，里面有红枣，还是冰镇过的。

《正红旗下》——老舍

“满汉饽饽铺”也陈列出特制的应节点心“五毒饼，上边的蝎子，蜈蚣，都是模子磕出来的，没有毒！”“再有，到处是卖棕子的。北平的卖棕子的有好几个宗派，而真正北平的正统的粽子是北平旧式满汉饽饽铺卖的，没有任何馅子，而只用顶精美的糯米包成很小，很小的，粽子；吃的时候，只撒上一点白糖。这种粽子也并不怎么好吃，可是它洁白，娇小，摆在彩色美丽的盘子里显着非常的官样。

糖蒸酥酪

这是地道的北京满族小吃，

其实也就是所谓的“老酸奶”。

《红楼梦》

贾元春省亲，想考考贾府孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：

“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”

《燕都小食品杂咏》

鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。

配菜类

臭豆腐

老北京的臭豆腐不同于长沙的臭豆腐，

闻着臭的很，入口却倍儿香。

《五味》——汪曾祺

“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。

我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。

咸菜

老北京人千金不换的咸菜，

不论生活富不富裕都爱吃，

“严重”者已经到达每餐必吃。

《四世同堂》——老舍

“其实，家中的粮食并没有那么多。她不愿因说了实话，而惹起老人的罗嗦。对老人和儿童，她很会运用善意的欺骗。‘咸菜呢？’老人提出第二个重要事项来。她回答的更快当：‘也够吃的！干疙疸，老咸萝卜，全还有呢！’她知道，即使老人真的要亲自点验，她也能马上去买些来。”

名家笔下的老北京城，

刻画了形形色色的北平人物

和与他们息息相关的吃喝。

寥寥几笔的描述，让人馋涎欲滴，

事实上，北平确实如他们笔下描绘一般，

生动、质朴！

本图文转自@北京土著

版权归原作者所有

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　作为我国的经济、文化、外交中心。 北京 自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家。那么大家知道北京人平时喜欢吃什么菜吗？

　 日常饮食 ：

　北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。

　经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

　近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。

　吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。

　市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。

　有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。