探访镇江香醋制作：前后大约需要60天时间

《人民日报》1月29日7版 版面截图

原题:镇江米醋香

与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于色浓鲜香,酸而微甜。尤其伴着肉馅小吃食用时,更能凸显其鲜美。醋是镇江人餐桌上不可缺少的一味佐料,更是古城最具代表性的一张名片。

镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁代陶弘景《本草经集注》中就有关于米醋的用法记载。1840年,丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”,他以糯米为原料酿制出的“百花酒”,远销南北。1850年,朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵,酿制出一种酸酸甜甜的液体,让人欲罢不能,这便是镇江香醋的雏形。此后,朱兆怀将糟坊改名为“朱恒顺糟淋坊”。它是镇江第一家醋厂的前身,也是镇江香醋的起源地。

镇江香醋是怎样制作而成的?

据江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠介绍,香醋选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料。粒大、晶亮、润白、饱满的优质糯米淀粉含量高,糖化力极强,是理想的做醋原料。

制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程,大小40多道工序,从前至后大约需要60天时间。

在制醅工序,则采用耗时长、劳动强度大、质量控制难的“固态分层发酵”工艺。

这一技术是利用自然环境中,多种微生物菌种自然发酵的复杂变化,进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺,代表了中国南方酿造技术水平。

同时,技术人员经过80余次菌种分离,先后从近2000株醋酸菌种中,挑选出2株产酸速度快、酒精转化率较高的醋酸菌——巴斯德醋杆菌,实现了醋糟快速发酵、低能耗干燥处理,以及规模化生产优质醋糟有机基质、肥料。它的成功,为醋类产品质量的提高以及独特风味的保持,提供了可靠的保证。

镇江恒顺食醋生产技艺的另一大特色就在于储存。据介绍,醋的储存不仅时间长,而且对容器和储存环境均有特殊的要求。煎煮过的熟醋被倒进特制的陶罐中,置于通风透气或者露天的环境下,经过风吹、日晒、雨淋,至少存放半年以上。

长时间储存使镇江恒顺香醋达到自然浓缩、酯化增香等效果,也使香醋最终具有了“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

2006年,国务院正式将恒顺酿醋技艺列入“首批国家级非物质文化遗产保护名录”。

镇江香醋的制作方式是怎样的？

做法一：

原料：

排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。

做法：

1、将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净；

2、将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量；

3、用大火烧沸后再加酱油，白糖；

4、用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。备注：

浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

做法二：

原料：

肉厚的猪腩排1斤、姜片1大片拍松、葱断适量、八角2粒、桂皮1块。

做法：

1、先将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒 ，去腥撇沫；

2、煮后投凉，放入锅内加煎成微微金黄，加葱姜爆香；

3、加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、片糖1条（或砂糖）、酒1匙、镇江醋2—3匙，烧开后改小火。慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软熄火。

特点：

色泽酱红，酥香入香，甜咸适中，腴而不肥。

镇江香醋也是我国传统食醋，特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。

它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30度下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。

其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。