陕西凉皮调料水配方是什么？

凉皮作为“三秦套餐”之一，是我非常喜欢、百吃不腻的美食。这次我们就来分享一下这个大料水的制作，但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”，其实就算去陕西随便找两家做凉皮的，调料配方的侧重点可能都不一样，咱们就不较这个真儿了啊。

凉皮的调味部分大抵有5部分组成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料，那么就差不到哪里去，比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了，这次咱们主要说说这个大料水，以后找个机会说说其他的部分。

大料水的配置方式很简单：每1升水煮沸之后加10克的

混合香料

粉继续煮3分钟，之后加入65克盐搅拌一下，等盐彻底溶解之后关火；等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精，搅拌到彻底溶解；最后把这个料水过细筛网，将混合香料过虑出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要关火稍微降温，然后再加鸡精和味精，不然鲜味会有损失。）

通过这个简单的做法相信也看出来了，比较关键的就是混合香料的比例了，在这里分享一个：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。

觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍，香料之间的比例虽然不变，但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底，所以香料的整体用量差不多也要加倍。

凉皮可是我的最爱，麻辣爽口，味道醇厚，凉皮好不好吃，调料汁、凉皮都非常的重要，自己做的手工凉皮才会柔软筋道，凉皮很调料汁的制作方法也并不难，只要掌握了技巧，做出来的凉皮筋道爽滑，调料汁味道醇厚。

凉皮相信很多人都喜欢吃，筋道柔软、麻辣爽口，好吃过瘾，凉皮可是我的最爱，我只喜欢的就是西安凉皮，前几年也是在西安呆过一段时间，最经常吃的就是凉皮了，刚好我住的旁边就是卖凉皮的，经常去吃，老板也是特别好，也是跟老板学了不少凉皮好吃的技巧，现在也是经常自己在家做，都说很好吃，下面就来分享下凉皮和调料汁的制作方法。

1、想要凉皮好吃，辣椒油、调料水、蒜泥、麻油、香醋、味精、芝麻酱都是不可缺少的，辣椒油、调料水、蒜泥要自己做，其它的都是可以买到的，辣椒油要自己做的才更好吃。

2、蒜泥：把大蒜去皮洗干净，沥干水分剁碎，放进碗里，起锅烧油，把油烧热，淋入到蒜末上，边加入边搅拌，再加入白糖、盐，搅拌均匀，蒜泥就做好了。

3、香料水：把八角、香叶、桂皮、小茴香、孜然子、花椒洗干净，用水泡上5分钟，去除异味和杂质，也可以根据自己的口味放香料，起锅烧水，水开把香料用香料袋装好，放进锅里煮出香味，放凉就可以了，香料水就做好了。

4、辣椒油：干辣椒不要去蒂，放水里洗干净，浸泡一下，沥干表面的水分，这样炸的时候不会糊，辣椒油可以用多种种辣椒来做，做出来会更香，锅里加入油，把辣椒放进去，炸制辣椒颜色变暗，捞出晾凉。

辣椒晾凉后，放在石臼里捣碎，这样捣出来的辣椒，做出来的辣椒油会特别的香，不要捣得太碎了，锅里加入油，把捣碎的辣椒面放进去，有花椒面的可以放点花椒面，加入一点盐，用小火熬制，要不停地搅拌，一直熬到辣椒香味全部释放出来，加入白芝麻，辣椒油就做好了。

1、食材：高筋面粉、盐、清水

2、盆里加入适量的高筋面粉，加入一点盐，加入水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜，醒发半个小时。

3、时间到后，加入适量的水，用手使劲地抓洗面团，多抓洗几遍，一直洗到面团只剩下面筋的时候，再换一下水，继续洗，把洗出来的水全部倒进盆中。

4、把面筋放在大碗中，继续洗，一直洗到水变清澈为止，面筋里加入一点酵母粉，抓均匀，水开上锅蒸15分钟，蒸好后晾凉，面筋就好了，我是很喜欢吃凉皮里的面筋。

5、面水要自然沉淀5个小时左右，沉淀好以后，千万不要去搅拌，把上面的水倒掉，只要下面的淀粉，把淀粉给过滤一下。

6，面浆的稀稠度很重要，实在掌握不好可以买一个浓度计，面浆的浓度在16到18度之间就可以了，这要做出来的凉皮柔软好吃。

7、锅里加入水，水烧开，把磨具上刷一点油，放入烧开的锅中，浮在水面上均匀受热后，舀入适量的面浆，双手来回摇动，使面浆均匀地铺在容器里，再把磨具放进烧沸的锅中，让磨具漂浮在水面，盖上锅盖烧开就可以了。

8、做好的凉皮折叠切条，放进盆里，加入黄瓜丝，再加入盐、味精、蒜汁、香醋、芝麻酱、麻油、香料水、辣椒油，搅拌均匀，装盘就可以了，麻辣鲜香，筋道爽口，真的是太过瘾了。

总结：做凉皮的时候，一定要用高筋面粉，和面的时候加入盐，面浆最好过滤一下，煮凉皮时火候要掌握好，这样做出来的凉皮柔软筋道，自己纯手工制作的凉皮才更好吃，调制凉皮的时候，麻油、芝麻酱、香料水、蒜汁、香醋、味精、辣椒油都是不可缺少的，这样调出来的凉皮色香味俱全，麻辣鲜香，筋道好吃。