十里香手撕烤鸭配方

十里香烤鸭腌制方法

[配料与做法]

一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准

二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量03-05%）稀释后和各香料一起调配。

三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根据季节而定

四、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分钟左右之间最佳，烤的过程中，气压不要太高，以免烤的鸭子水分太多

制作工艺

一、前处理：宰杀，放血，退毛，除去残存绒毛、浮皮等污物，清净鸭腔，修剪造型。

二、腌制：水烧开，放入配制好的中草药、香辛料（放入量为汤重量的25％左右）煮制二小时左右，出锅前五分钟放入LTF－乙基麦芽酚（特醇）（汤量的02%）。煮制液凉至室温，放入LTF－8131爆烤鸭香精（汤量的05－08%，搅拌，充分溶解），味精、食盐适量，将成型后的条鸭放入，保证汤浸没全鸭。腌制12小时左右，保证入味。

备注：

1、腌制料作用：去腥、去腻、赋香。

例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒02、丁香08、干姜1、白扣15、白芷05、沙姜03、陈皮1、草扣1、香草15、辛夷13、砂仁02、良姜05、甘草1、香叶02、孜然01、人参02

2、香精作用：赋香、增香，改善口感，增强、提升鸭肉特征香气，同腌制料协同相成，起到增香和提升制品特有肉香风味作用，并形成相应风格特征产品，以适应大众对不同风味特色嗜好的需求。

三、熟制：

1、炸制：腌制好的条鸭捞出沥汤，入专用高温压力炉炸制，控制温度和时间（特制专用设备设有自动控温和定时功能），保证成品成色和肉质质量。出锅后沥油，稍晾，入袋包装。食时手撕成小块，施番茄酱料、麻辣料、芝麻盐料，口感微辣，鲜香味美。

2、烤制：腌制好的条鸭捞出沥汤，将LTF－88808爆烤鸭精油（鸭肉量的015%）与适量饴糖或蜂蜜调合均匀，用刷子涂抹在鸭的表皮上，进入烤炉前加入，入烤炉烘烤，控制温度和时间，保证出品的外观色泽和肉质质量。产品特点：表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀将其削为薄片，用烙制好的薄皮儿饼涂以甜面酱、香葱、蒜泥和烤鸭片卷食，更为香美醇厚。

手撕烤鸭的腌制秘方

原料：鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，调料：大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）

做法

1)将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2)锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3)炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

4)然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

5)煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好）。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

十里香手撕烤鸭的秘方

腌制手撕烤鸭所用配料如下：

新鲜鸭子1只，葱、姜、蒜、适量，干红辣椒6个，八角1个，胡椒粉适量，蜂蜜适量，盐适量，酱油3勺，料酒适量，薄荷4片，柠檬1片，香叶2片。

制作方法如下：

1、将鸭子用水冲净，吸干水，抹上点盐，备用。

2、干红辣椒，桂皮，八角，香叶，蒜，切碎。

3、碗中放入料酒，酱油，盐，胡椒粉，糖

调好腌汁。

4、倒入切好的香料，搅拌均匀。

5、放入鸭子，并用保鲜膜包好，腌制12小时，第二天开烤时拿出来，腌制的时间一定要长，否则不入味。

6、准备开烤前，从冰箱拿出，醒温，刷上腌汁再刷上一层蜂蜜，然后用锡纸把鸭腿包好，烤箱预热，放入中下层，230度20分钟。

7、20分钟后，拿出再刷一层腌汁和一层蜂蜜，放入烤箱烤网上，200度20分钟。

8、从烤箱拿出来，翻面，再刷一层蜂蜜，加上薄荷和一片柠檬，这些一定要最后加，否则会烤焦。

9、再入烤箱5分钟就可以拿出来了。

10、香酥里嫩，油汁四溢，建议不切直接手撕吃更有嚼劲。

注意：腌汁一定要多调一些，否则做到一半不够用了重新调味道就变了。

手撕脆皮烤鸭怎么做 学手撕脆皮烤鸭的制作方法

材料

盐10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鸭1只2240克，化开的黄油115克

做法

1将烤箱预热到190度。

2将盐、胡椒和甜辣粉抹到鸭皮上，再放到一个烤盘里。

3在预热好的烤箱里烤1小时，然后将一半的黄油舀到鸭肉上，再继续烤45分钟。然后将剩下的一半黄油舀到鸭肉上，再多烤15分钟或直到鸭皮变金黄为止。

材料

鸭，麦芽糖水，酱油，香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖。

做法

准备工作

1烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂；

2麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；

3香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；

4过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；

5烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；

6用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；

做法：

1烤箱400度预热；

2400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放；

3250度，烤1个小时；

4取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。