甜而不腻软硬适中的牛轧糖应该如何自制？

又到了适合做牛轧糖的季节，因为冷天做牛轧糖，比较好定型，室温就能直接保存，不像天热的时候，还得放冰箱才能定型保存，而且热天里，牛轧糖的保质期也比较短，所以我一般更爱在天冷的时候做牛轧糖，比较方便，更耐储存。这不，昨天又做了许多牛轧糖，辅料加了超多，吃起来特别香，比外面卖的可好吃多了，也不会甜得发齁。

没有做过烘焙的人，可能会以为牛轧糖制作会很难，其实并不是哦，它的制作特别简单，也不需要特别的机器，只需一口平底锅，就能轻松搞定。不过要想牛轧糖做的好吃，原材料的选择很重要，通常家庭版牛轧糖，主材料都会选用棉花糖来制作，而市售的棉花糖它都比较甜，那要如何更好的中和掉它的甜味？这就得从配料和辅料上下功夫，那接下来就将它的详细做法分享给你们，食谱里会将答案告诉你，干货满满，值得一看。

黑芝麻核桃牛轧糖

食材：椰子油40克、白色棉花糖150克、熟的黑芝麻140克、核桃仁60克、全脂无糖奶粉150克

1、将核桃仁捏碎后，送入烤箱70度保温待用，如果你买的是生核桃仁，那么最好先用烤箱160度上下火，烤15分钟。这里核桃仁也可以换成炒香的花生米

2、锅内倒入椰子油，用小火融化它。这里椰子油可以换成黄油，但是不可以用植物油替代，因为椰子油和黄油在遇到低温后，能够起到凝固的作用，可以让糖更好的定型，而且椰子油和黄油本身特有的香气，也能给牛轧糖增加一些香味，所以想要做牛轧糖的话，只能用这两种油，植物油做会不易成型，味道也会很难吃。

3、椰子油完全融化后，加入棉花糖，用小火加热不停翻炒，把棉花糖给炒融化

4、待棉花糖完全融化后关火，加入奶粉，快速混合均匀，一定要快速，现在天气比较冷，融化的棉花糖，再遇到冷空气后，会比较容易凝固，如果在混合过程中，觉得有点干硬，不好把奶粉混进去，那么可以开一下小火，让棉花糖变软一些，等奶粉和棉花糖完全混匀后，立马关火。

5、接着加入黑芝麻和核桃仁，混合均匀，这里建议大家戴上一次性耐高温手套来操作，因为我加的辅料比较多，用手更容易将它们混匀，另外辅料的用量不要减少，一定要多多的，做出来的牛轧糖才会香，而且也能够中和牛轧糖的甜味，让它吃起来不会过于甜腻。温馨提示，加黑芝麻和核桃这一步，炉灶的火是关闭的，切记。如果你还在开小火加热，那做好的成品会非常非常硬，根本没法入口。

6、烤盘事先垫上油纸，然后把混合好的团移到烤盘内，表面再盖一张油纸，然后借助擀面杖，趁热快速整成长方形，一定要快速，要不然等它变硬了，你就没法整形了。整形好后，室温放凉一会

7、等糖完全凉却后，有点定型了，就可以切块享用了。值得做一千次的牛轧糖配方，真心推荐大家试试，软硬适中，甜而不腻，特别好吃

小贴士总结：

1、配方里的全脂无糖奶粉不可以换成甜奶粉，因为棉花糖本身就够甜了，再加甜奶粉的话，会让成品变得很齁甜，此外也不要用脱脂奶粉来做，那样成品会不香

2、全程只能小火加热，火太大，糖会焦掉，此外大家在做牛轧糖之前，建议先把所有材料事先称好，避免做的过程中手忙脚乱

3、做好的糖，用袋子包装好后，可以保存15天左右。家里有暖气的朋友，建议把糖放在冰箱冷藏保存。没有暖气的话，直接室温保存就可以了。

牛轧糖的水饴是什么

水饴是一种制作蛋糕或是甜品中的食材，甚至在一些韩国拌饭中也会用到。

水饴是麦芽糖的一种，颜色透明，由树薯粉加热水发酵而成。水饴一般用于烘焙，可以作为食品添加剂在蛋糕、牛轧糖等甜品的制作过程中添加，起到调味的作用。

水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称。

牛轧糖怎么做好吃？

做花生牛轧糖可以放食用油，但尽量用黄油替代更好，食材有：白砂糖113g，花生仁(生)200g,水30g,食盐2g,水怡200g,鸡蛋清20g,奶粉38g，黄油34g 具体做法如下： 1 准备好所有食材，水饴简单来说是粘稠液体状的糖； 2 花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟； 3 烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温； 4 将蛋白和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了； 5 将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心； 6 熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾； 7 将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，这一步没有拍到打蛋器，因为很烫，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来； 8 加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长； 9 加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上； 10 加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁； 11 这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑； 12 叠压好的牛轧糖，在盘中整形 13 趁还温热时候切块，温热时切块比较省力，我有一次放凉了，也可以切哈，就是稍微费点劲； 14 切块，大小随意哈，大的最好；买好看的糖纸，装饰糖果。

怎么做牛轧糖好吃

主料：棉花糖500克、奶粉150克

辅料：果仁200克

步骤：

1将多种果仁去壳、去皮。

2用刀切碎。

3棉花糖加少量水，放入微波炉，高火两分钟。

4取出拌匀后加入奶粉。

5最后放入果仁。

6搅拌均匀后放入保鲜盒中。静置两小时放凉即可。

7把切好的牛轧糖用糖纸包装好

做牛轧糖一定要用奶粉吗

每年入冬以后，新花生都被晒得干透了。这时正好做牛轧糖来吃。牛轧糖的搭配变化极多，我喜欢吃原味花生的，更喜欢巧克力巴坦木的。

牛轧糖中最令人爱不释手的是巧克力巴坦木组合。高纯度的可可粉与糖料的相融需要反复地摔打。而摔打的过程绝不是单凭一臂力气。一口锅、一把铲，被使得得心应手。其中力量、技巧与耐心更是缺一不可。反复摔打后下料的环节不可早，亦不可晚。因为火候和时间决定了糖的口感，更彰显制作工艺的精纯。当软软的糖坯被放入塑形的模具中后，静静地等待其冷却时，可以满怀憧憬地挑选一下心怡的糖纸。或鲜艳，或素雅，或卡通，亦或是喜庆，都是一种希冀，一种祝福。当糖坯被切成合适的大小，又一颗一颗包起来，随吃随取。吃着自己做的牛轧糖更加惬意满足。

杏仁蔓越莓牛轧糖怎么做

是的，需要用到奶粉。

主料：黄油50克、棉花糖150克、花生碎160克、奶粉100克、黑芝麻15克、盐1克

操作步骤：

1、平底锅烧热，放黄油化开。

2、加入棉花糖、花生碎、奶粉、黑芝麻、盐等材料。

3、快速搅拌成糊状，注意不要粘锅。

4、完全融合在一起的材料取出倒入方型模具中趁热抹平。

5、待冷却成块后倒出切块。

6、外面加上包装纸，放入冰箱或阴凉处能保存较长时间。

在家制作牛轧糖，都需要用到哪些食材？

杏仁蔓越莓牛轧糖

用料  

大杏仁（就是所谓的扁桃仁）    300g    

蔓越莓干    50g    

麦芽糖（桂林的那种）    460g    

白砂糖    50g    

奶粉（我这里用的是甜奶粉，如果是无糖奶粉，则需要适当调整糖量）    200g    

黄油    100g    

清水    70g    

蛋白两个（没给具体的克数，是因为我感觉这个多点少点问题不大    2个    

杏仁蔓越莓牛轧糖的做法  

烤箱180度，烤盘盛杏仁放中层烤熟，约10分钟，小烤箱多注意，不要烤过了；这一点不难，但是对最后的口感还影响蛮大，焦掉的果仁只会减分。烤好凉脆，加入蔓越莓，放烤箱里用余热保温

黄油切小块软化，奶粉准备好

麦芽糖加水加40g白砂糖入锅内，小火开煮，尽量选个深点的锅子，省的老往外扑，原则上一开始尽量不要搅拌

煮糖的时候，蛋白加10g糖打至硬性发泡，放一边备用

糖煮到140度关火，这一步，针式温度计是必备的，新手一定要入。

注意，如果用的麦芽糖不是桂林那种黄黄的，那么温度就不是140度了。水怡，或者高浓度麦芽糖，就是那种透明的，温度只需熬到131度

关键的一步来了，就是糖浆和蛋白混合，之前给了两种办法，但是我后来比较了好几次，还是觉得把糖浆倒到蛋白里效果更好，所以决定不再推荐把蛋白加入糖浆里。

（方法一）用的比较多的，就是把糖浆倒入蛋白盆，这个非常容易使糖迅速凝固，凝固到立马让人方寸大乱，然后失败…解决办法，蛋白盆事先坐在热水盆中，最好达到盆也发热的程度，倒糖浆的时候最好有个帮手，他帮你倒糖浆，一开始慢慢倒，注意不要倒到盆壁上，自己拿打蛋器不停的搅打，这一步要镇静和迅速，不然绝对是看着一盆粘的一堆糖，然后崩溃…

搅拌好的糖浆变的顺滑有光泽，还稍许的蓬松感。

分两次加入黄油，继续搅打，至均匀

加入奶粉，用铲子拌匀

倒入果仁蔓越莓，稍作搅拌

把这一盆混合物倒出来，建议用一块大油布，然后用油布包裹揉，至果仁全包裹均匀。整个6～10步都要快，要镇静…

揉好的糖放入模具，深点的烤盘即可，不防粘的话就要垫油布，压平

凉的基本上硬了，就可以切件了，不要等到全硬了，那样切起来好累…用刀片薄点又比较锋利的刀，能切的更整齐

包糖纸，搞定

牛轧糖的做法有两种，而这两种做法需要的原料都不一样，棉花糖版的需要准备棉花糖、黄油、奶粉、坚果、蔓越莓就可以了。熬糖版，需要准备鸡蛋、水怡或麦芽糖、海藻糖、白砂糖、奶粉、黄油、坚果。做牛轧糖需要准备的材料只需三种:黄油30克，棉花糖200克，奶粉80克，花生碎，葡萄干，坚果，黑芝麻，蔓越莓干（根据自己口味准备材料）

将熟花生的外壳去掉，只剩下花生仁，如果用的生花生，记得将它炒熟，或者是用微波炉叮熟。当然除了花生，还可以用杏仁等其他坚果来制作牛轧糖。口味多种多样!杏仁配牛轧糖，正好综合了行人的微苦味道，又减少了牛轧糖的甜腻味，奶粉溶化后放入花生碎，关火，就像和面一样按压，出锅放到硅胶垫上整形，稍微晾凉后切，但是不能在硅胶垫上切

先把那个棉花糖放在锅里面加热融化之后，把花生米放到里面去翻动一下，把花生米都融入到棉花糖里，再放一个干净的案板上面把它摊平摊到你想要的厚度，然后等它稍微凉一点，给他切一块一块的，到最后等它凉了就成型啦，搅拌均匀下入坚果，蔓越莓，混合均匀，出锅倒入烤盘整形，切块。注意，全程要小火，炒糖不能变色，变色了就会特别硬，

奶粉可以用全脂的，比较香，无糖的话，适合不太爱吃甜的，因为棉花糖已有甜度了，个人喜欢全脂的。奶粉跟棉花糖融为一体，立马加准备好的干果。（必须不含水，否则不容易成型。）常用花生米，巴达木，葡萄干，瓜子，蔓越莓····随心而来，搅拌均匀至平整板面建议加吸油纸，或者用专业不沾烘焙累平盘哦。