好吃到没朋友的九种川味鱼做法

2017年好吃到没朋友的九种川味鱼做法

　在四川,你可以吃到许多鱼,口水鱼、煎鱼、酸菜鱼等等,每种鱼都各具自己的特色。下面，我为大家分享好吃到没朋友的川味鱼做法，快来学学吧!

　糖醋鱼

　1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

　2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

　3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

　注：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

　糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

　红烧鱼

　做法：

　1、把宰杀干净的鱼打花刀的。

　2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

　3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味，接着放入酱油。

　4、等锅内水温升上来时，加入少量醋(醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效)。

　5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

　注：

　一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。

　酸菜鱼

　做法：

　1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注：大超市有酸菜卖)。

　2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。

　注：

　喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

　花椒鱼片

　原料：

　鱼身肉(青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼)，金针菇(青笋片)适量，干尖椒，花椒。

　做法：

　1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

　2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。

　3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。

　4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下(不能拖，否则干尖椒变黑，色不好)，再加入花椒，同样翻炒几下(不能拖，否则花椒很容易变苦，味差)。

　5、起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌。

　口水鱼

　原料:

　花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

　做法：

　1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

　2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

　3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

　4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

　5、捞出沥干油后装入碗中。

　6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

　7、拌匀即可。

　水煮鱼

　原料：

　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

　做法：

　1、买来鲤鱼，切成鱼片。

　2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

　3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。

　4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

　5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

　6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

　注：1、煮鱼的.水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。

　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

　4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

　煎鱼

　原料：

　非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开)。

　做法：

　旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金**，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

　海蒸鱼

　原料：

　鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

　做法：

　1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净;

　2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

　鳕鱼

　原料：

　鳕鱼、山药、青红椒、葱、姜片;

　调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;

　做法：

　1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。

　2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅;

　3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。

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摘要：/原材料/

鲜带鱼、葱、姜、八角、酱油、

醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。

/练习/

1.带鱼洗净后，切成10厘米的块，用盐腌10分钟左右。

2.取一个干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅拌均匀，根据喜好倒入适量醋，加入适量精盐搅拌均匀。

3.带鱼蘸干淀粉。

4.锅里加油，油热后放入带鱼段，小火煎。煎好后轻轻翻一面带鱼段，另一面煎至微黄。带鱼段放一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁，就最好不要带带鱼，炖10分钟。

葱烧黄鱼

/原材料/

黄鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。

/练习/

1.将黄花鱼洗净，用刀，均匀撒少许盐腌制半小时。

2.将大葱打成碎片，生姜切片。

3.烧热油锅，放入腌制好的黄鱼，两面煎至金黄，放入姜片和葱段，倒入酱油、料酒和陈醋以及一小杯水。

4.小火慢炖至水差不多干，放入锅中，撒上小葱和红辣椒作装饰。

双椒鱼头

/原材料/

鱼头1个，剁椒1勺，小米椒1勺，

姜、韭菜、盐、黑胡椒、鸡精

/练习/

1.鱼头洗净，鸡精用盐和胡椒粉腌制10分钟；切碎的洋葱和大蒜分别与两种辣椒混合。

2.在鱼头上撒两种辣椒。唐不要腌制鱼头的汁液。沸水蒸8分钟，小火炖3-5分钟。

3.锅里放油，加热到冒烟，放下来冷却三秒，然后浇在鱼头上。

酸菜辣椒水煮鱼

/原材料/

草鱼1条，酸菜1把，蛋清，花椒，

油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、

酒、淀粉、糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。

/练习/

1.将鱼头和鱼骨剁碎，将鱼肉片斜切成鱼片。分别加入盐、料酒、淀粉和少许蛋清，抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净，用手挤出水分，切块；姜、泡椒、小米椒切碎。

3.热锅上油，切姜蒜末，泡花椒末，小米椒丁煸香，倒入酸菜，煸炒后倒入足量开水煮沸。

4.将鱼头和鱼骨再次煮沸，转小火，用盐、糖和胡椒粉调味，加入2勺泡椒水，煮15分钟左右。

5.将腌制好的鱼片放入汤中，稍微凝固，然后用筷子散开，等鱼片熟到变色，加入鸡精调味，淋上少许热油，撒上香菜。

蒜蓉啤酒焖鱼

/原材料/

草鱼500克，大蒜1个，啤酒250毫升，

1汤匙酒，少许葱和姜，1茶匙盐，

1/2茶匙胡椒、1/2茶匙糖和1/2茶匙酱油。

/练习/

1.将鱼块洗净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净去皮。

2.在咸鱼片表面拍一层面粉。

3.锅里烧热油，将鱼块煎至两面焦黄。

4.用锅内剩余的油煸炒蒜头，倒入鱼块、啤酒、酱油、糖，大火烧开小火煨至汤汁浓稠，再转大火收汁。

油炸小黄鱼

/原材料/

小黄鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、

料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

/练习/

1.小黄鱼去腮、去内脏，清水洗净沥干，加入花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒，拌匀，腌制20分钟。

2.面粉和玉米淀粉的比例是2:1。倒入啤酒，搅拌面糊，直到没有颗粒。

3.将腌制好的小黄鱼均匀裹在面糊里。

4.将鱼放入锅中煎至两面变色，再用大火煎至金**。

口水鱼

/原材料/

一条鲢鱼，两条t

1.将鱼洗净切块，用盐和料酒拌匀腌制几分钟，然后加入水和淀粉拌匀入味。将炒好的花生切碎，黑豆切碎，葱、蒜、姜切碎。

2.锅里放油烧至六成热，然后倒入豆豉、姜末、蒜粉翻炒至香。

3.将盐、味精、白糖、酱油、醋、炒姜、蒜、豆豉、红花椒油、花椒油、香油、炒花生仁放入大碗中，搅拌均匀，调成酱。

4.将锅里的油放在大火上，烧至四成热，放入鱼片，摊开，煎熟。

5.取出沥干油，放入碗中。

6.淋上酱汁，再撒上熟芝麻和葱花。

炸鱼

/原材料/

鲫鱼，青蒜，姜片，大蒜。

将鱼洗净，在鱼腹处加入两个蒜头(蒜头要拍开)。

/练习/

1.烧热油锅，放入少许姜蒜。

2.翻炒，将洗净的鱼放入锅中。注意油不要太少，鱼煮熟后火一定要旺。直到鱼皮呈金棕色，香味飘出。

3.把鱼放在锅的一边，可以看到锅底还有一点油。将洗净切好的青蒜的梗倒入锅中翻炒几下。然后把鱼和青蒜放在一起，加盐，味精，几个蒜末，加一点酱油翻炒几下再加水。

4.待汤汁变稠，加入少许青蒜，翻炒即可食用。

法式杂鱼汤

/原材料/

鲜鱼1条，姜片25克，香菇25克，

黄酒15克、白糖、精盐、味精、竹笋、

熟火腿片，香油，少许胡椒粉。

/练习/

1.刮去鱼的鱼鳞和鳃，洗净。

2.将鱼放入盘中，放入葱、姜片、香菇、竹笋、火腿片，然后加入黄酒、糖、精盐、味精、胡椒粉。

3.上笼大火蒸15分钟左右。出笼后淋上香油。

烤鳕鱼

/原材料/

鳕鱼、盐、白胡椒、柠檬

/练习/

1.鳕鱼去皮，切成小块，与盐、白胡椒和柠檬混合。

2.鱼块刷上黄油，放入烤箱，180摄氏度烤20分钟。取出后，用明火烤至金**。

糖醋鱼

/原材料/

鱼、料酒、盐、味精、胡椒粉、

油、番茄酱、白醋、糖、淀粉

/练习/

1.用料酒和家用调料(盐、味精、胡椒粉)给鱼调味，然后洗干净。这条鱼仍然保持着它原来的味道。沥干水分，放入油锅炸至酥脆。

2.油的用量比较大，不然鱼容易炸散。然后在煎好的鱼上淋上番茄酱、白醋、糖加少许盐和增稠汁。

红烧鱼

/原材料/

鱼、油、高汤、酱油、醋、盐

/练习/

1.洗鱼

2.红烧鱼的刀法是竖切，鱼肉呈块状。先在油锅里煎一下，不要我不需要太多的油。

3.然后把锅里的高汤调味，再加入酱油。

4.锅内水温升高时，加入少量醋。

5.燃烧时间一般在五分钟左右。

洋葱鱼

/原材料/

鲈鱼，姜片，洋葱，酱油，

黄酒、醋、酱油、精盐、味精。

/练习/

1.先蒸，平行鲈鱼切几刀，不要太深，翻过来，把黄酒、盐、味精均匀抹在鱼上。把姜塞进鱼的开口处，让它平躺在盘子上，放在锅里蒸。唐锅里水不要太多，大概20-30分钟。

2.鱼眼凸出来都快蒸熟了。这时起锅，会从盘中倒出一些汁液，撒上一些大葱，加入适量的酱油和醋，把锅里的余水倒掉，这样热油热气上升，油就均匀地浇在鱼身上了。

脆皮糖醋鱼

/原材料/

鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，

酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，

味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，

蒜泥15克，淀粉15克。

/练习/

1.将鱼去鳞去腮，净膛，两面做牡丹刀，用葱、姜(碎)、盐、料酒和