饭店经典菜菜谱

饭店经典菜菜谱

　饭店经典菜菜谱，很多人平时都是喜欢下馆子的，随着生活压力的不断增大，越来越多的年轻人喜欢和几个朋友出去喝点酒释放压力了。以下看看饭店经典菜菜谱及相关资料。

饭店经典菜菜谱1

　 1、回锅肉

　食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣酱，高汤，盐，糖，油

　做法：

　1、肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；

　2、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

　3、青蒜去干皮，切段；

　4、炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

　5、用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；

　6、倒回肉片、青椒一起翻炒；

　7、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

　 2、麻婆豆腐

　食材：豆腐，盐，油，豆瓣酱，花椒粉，葱花，豆豉

　做法：

　1、豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；

　2、锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口；

　3、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；

　4、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱；

　5、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水；

　6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3、4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的花椒粉即可。

　 3、水煮肉片

　做法：

　1、将瘦肉切成约5厘米长、2、5厘米宽、0、3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；

　2、菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

　3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；

　4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；

　5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；

　6、加入高汤，烧沸；

　7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味；

　8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；

　9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；

　10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可；

　 4、宫保鸡丁

　食材：鸡胸肉，水淀粉，黄瓜，葱，干辣椒，生抽，醋，盐，糖，料酒，油，花生米

　做法：

　1、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀；

　2、黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；

　3、在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；

　4、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；

　5、放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；

　6、最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可。

　 5、毛血旺

　主料：鸭血200克，毛肚150克、芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克

　调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克

　做法：

　1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。

　2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。

　特点：

　鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。

　提示：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。

饭店经典菜菜谱2

　 地锅鸡

　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

　调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

　制作：

　1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金**，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

　2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。

　3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金**，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

　4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

　特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

　地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金**或者入蒸笼蒸熟即成。要点：

　1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。

　2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

　 香浓鳖汁驴肉

　此菜将野生甲鱼与驴肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题，特别旺销。调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。

　主料：驴肉500克，甲鱼400克。

　调料：

　A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）

　B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）

　C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）

　色拉油80克。

　做法：

　1、将驴肉、甲鱼剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。

　2、锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。

　制作关键：甲鱼和驴肉初加工时要处理干净，煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。

　 牛肉诱惑

　38元一份，这种牛肉菜谁能不喜欢呢！尽管我们选择的是国产牛肉，但是在上浆过程中，我们采用了新的方法，使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味，口感还特别鲜嫩、多汁，跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。

　原料：牛里脊250克

　调料：牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）

　制作：

　1、牛里脊切成2、5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。

　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。

　3、锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。

　 火爆肚头

　主料：猪肚头400克。

　辅料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

　调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

　制作：

　1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；

　2、兰片、香菌片成片；

　3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

　4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约200°，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即可。

　提示：

　1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的.功效；

　2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜，集聚川菜传统特点小煎小炒成名，色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩，咸鲜微辣。

　 芋儿美蛙

　原料：美蛙2只（约400克），去皮芋儿300克，青红椒圈100克，小葱节20克，泡椒末、蒜米各少许。

　调料：盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。

　制法：

　1、把美蛙宰杀治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。

　2、把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。

　3、净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露，待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。

饭店经典菜菜谱3

　 NO.1酒鬼花生

　老酒鬼喝酒的时候，必不可少的一道菜就是酒鬼花生啦。饭店的一份酒鬼花生，一般不会超过8元钱。花生米的个头小数量多，吃到最后都不一定吃完哦。对于经常喝酒吃饭的朋友来，酒鬼花生，这道菜去饭店吃饭的时候一定不要忘记点啦。

　 NO.2醋溜土豆丝

　土豆是一年四季都能见到的食材，我们都知道超市里的生土豆才卖九毛九一斤，而在饭店做出一份正宗的醋溜土豆丝的话，只需要一个黄皮土豆就可以啦。原材料的价格并不贵，所以饭店里一般都不会把这道菜卖得特别贵。在我们四线城市这边，一份正宗的醋溜土豆丝也就十元钱。所以去饭店吃饭的时候，这道下酒菜也不要忘记点哦。

　 NO.3沸腾鱼火锅

　很多地方都出现了沸腾鱼火锅，这样的小饭店。一锅小份的沸腾鱼也就在58元左右，然后里面的涮菜和主食随便拿。能够两到四个人食用，58元的沸腾鱼真的不贵哦。这道下酒菜大家也不要忘记点。尤其是在这个寒冷的秋冬季节，更适合喝酒的朋友。

　 NO.4小葱拌豆腐

　小葱拌豆腐也是一道比较常见的下酒菜，这道下酒菜最适合清口啦。小葱拌豆腐在很多饭店也就卖8元一份，所以大家去饭店点餐的时候，也不要忘记点小葱拌豆腐这道菜哦。

　 NO.5凉拌豆腐丝

　凉拌豆腐丝可以说是一道比较常见的家常菜啦！一般饭店里都有凉拌豆腐丝，这道凉菜。这道凉菜的成本价不超三元钱，饭店里最多也就卖九元。所以大家去饭店喝酒吃饭的时候，这道下酒菜也可以点一些。经济实惠好吃下饭又解馋哦。

　 NO.6大葱炒肉

　现在肉价特别便宜，很多饭店里都喜欢卖肉菜来挣钱。大葱炒肉饭店里一般也就卖18元一份。对于喜欢吃肉，喝酒的朋友来说。大葱炒肉这道菜也是一道便宜的下酒菜哦。

川菜菜谱

1，回锅肉

回锅肉（Twice-cooked pork slices），是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

2，夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

3，蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。

4，樟茶鸭子

樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款特色传统名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。

5，白油豆腐

白油豆腐是四川省传统名菜。属于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工艺是烧，咸香适口。有甜、咸两味。甜味：用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）碱等。咸味：用盐水，加白胡椒。

　导语：川菜是中国的名菜之一，尤其是喜欢吃辣的朋友的最爱，但是它的菜谱是哪些呢，下面我告诉你它的菜谱大全吧。

川菜菜谱大全

　糖醋脆皮鱼

　味型：糖醋味

　主料：鲜鱼一尾(约750克)

　辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克

　调料：精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克(耗150克)，葱丝15克，姜米10克，蒜米20克

　制法：

　1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的?牡丹花?纹(先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深)，鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

　2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

　3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。

　特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。

　毛血旺

　味型：香辣味

　主料：鸭血200克，毛肚150克

　辅料：芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克

　调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克

　制作：

　1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。

　2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。

　特点：鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。

　提示：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。

　干烧绍子鱼

　味型：家常味

　主料：鲜桂鱼1条(500克)

　辅料：碎肉粒

　调料：食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤汁300克，姜粒15克，蒜10克，香葱花20克

　制法：

　1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味。

　2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

　3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

　特点：鱼肉香鲜，回味悠长。

　提示：鱼炸的时间不宜长。

　酸菜豆花

　味型：咸鲜味

　主料：豆花500克

　辅料：酥黄豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克

　调料：盐6克，鸡精4克，味精3克，胡椒粉2克

　制作：

　1、将豆花制作完成之后，用小火保温备用。

　2、黄豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。

　3、用中火将豆花烧沸，须注意勿将豆花冲烂，再转入窝盘内。

　4、锅内入油，上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余调味料，起锅入酥黄豆，淋入豆花上即可。

　特点：细嫩香滑，入口即化。

　提示：豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温，没有较高温度的`任何食物味道要大打折扣的，俗话说一烫当三鲜就是这个道理。

　豆瓣鲜鱼

　味型：咸辣味

　主料：新鲜活鱼一尾(约800克)

　辅料：青红辣椒15克

　调料：葱10克，姜15克，蒜8克，盐6克，糖2克，花椒1克，鸡精8克，豆瓣酱15克，淀粉4克，食用油1000克(耗60克)

　制法：

　1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，青、红辣椒洗净，切成菱形块，葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜、蒜切成片。

　2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金**捞出。

　3、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

　特点：汁浓香嫩，咸鲜适口。

　提示：鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。