西安饭庄的特色菜肴

封面：葫芦鸡 陕菜宗师 西安饭庄

一、传承陕菜历史悠久、底蕴深厚的文化优势，增强陕菜市场吸引力

有句俗话说“华夏文明十年历史看深圳，百年历史看上海，千年历史看北京，五千年历史看陕西”。我理解，陕西几乎拥有唐及其以前的全部文化，所以窥陕西一斑而可知华夏文明的全貌。那么引伸到饮食文化中，它虽有融合、吸纳，但却是以中国传统饮食文化所强调的“中和”为主线的，从未偏离，所以唐及其之前的饮食文化应是中国传统饮食文化的代表，独得历史眷顾的陕菜自然当之无愧地是中国饮食文化的源头之一。

愈是传统的、愈是原生态的文化，就愈能引发人们的关注，愈能激起人们探究、了解的兴趣。对饮食文化也一样。西安饭庄这些年来挖掘、整理出近八十道传统陕菜，大都伴有典故传说，整理、编排出的宴席也都是一种中华文化的反映。例如盛唐皇宴、宫廷长寿宴反映的是唐代的宫廷文化，陕西风味小吃宴反映的是陕西的民间文化，长安八景宴是以陕西的自然景观为题材，将饮食与景观结合在一起。这些折射文化、反映历史的宴席在日常经营中深受商务、旅游客人的青睐。每年的四月、五月，是会展、旅游的黄金月，在这一时间段里，我店各类文化主题宴席的收入平均占到总收入的70%。每年我们会接到很多外国旅游团的订单，游客要专程来我店品尝能够体现中国唐文化饮食特色的美食。这种体验式的餐饮文化消费在经营中已呈现出越来越多的趋势。这让我想起东方航空公司曾经推出的“空中文化体验之旅”，在飞机上首推“陕西暨西安文化旅游周”的活动。我以为，这个例子从一个侧面也说明了文化消费正在受到市场的越来越多的关注。所以对于以历史悠久而著称的陕菜而言，其悠久的历史正是一块可供我们挖掘的宝地。随着一道道精美菜肴从书本、史籍中走出，人们将会更加全面地了解陕菜，也会有更多的人被陕菜的文化魅力所征服。

二、发挥陕菜丽质天成、烹技独特的技法优势，推动陕菜创新发展

陕菜集天地之灵气，采日月之精华。盛唐时期是历史上陕菜发展的鼎盛时期。在这个时期，陕菜体系已趋于完善。不但品种繁多，而且烹调技法也多样，善用蒸、烩、炖、煨、氽、炝等技法。这些技法，即使从今天营养学的角度看，也是十分科学、先进的，例如蒸、烩、氽、炝，都有利于食物营养的保存。像“温拌腰丝”被誉为西安饭庄独擅其长的看家菜。它选用的是陕厨擅长的“炝”制的烹法，厨师不仅要将绵软的腰子片成薄如纸张的薄片，而且要将这些薄片切成细丝，切时不能出现连刀、断刀。菜肴制作工艺经过氽水、温拌两道工序，浑然天成，相辅相成。腰丝氽水时间过短，无法去除腥味，氽的时间过长，不合乎脆嫩要求。拌时要将热油泼在蒜泥上，快速盖上盖子，使蒜香味与腰丝味有机融合。恰恰是这种水温和火候技艺的精确把握，才能达到腰丝脆嫩、口感清爽鲜香，同时又不会破坏菜肴的营养成份。类似温拌腰丝的陕菜还有很多，比如葫芦鸡、三皮丝、跎蹄羹等，都是制作精细、讲究，口味好、卖相好，而且内涵丰富，体现了陕菜大雅一面，端出来能撑得住席的菜。

陕菜又有“亲民”的“大俗”一面，象炝白肉、荷叶粉蒸肉、栗子黄焖鸡、蒸糟肉等菜肴来自于民间，浓香入味，鲜、香、酸、辣，各有不同，最适合本地大众的口味，所以在婚宴、家宴中很受欢迎。这些年，我们又不断深入民间采撷，使肉米烧金皮、烩三鲜、烧肚块等一批陕西特色家常菜得到了恢复。加之我们不断创新，推出了红油牛筋、粉蒸羊肉、家乡炒肉、风味羊腱等创新菜品，使陕菜的民间基础体系也有了丰富的内容。

陕菜既可登大雅之堂，又能走市井小道，使它无论放在哪个层面上讲，都可以称得上是市场广泛。在全国性甚至世界性烹饪大赛上，陕菜的魅力也一次次地吸引了同行，征服了评委。在历次的全国性大赛中，西安饭庄共有20道菜肴获奖，制作的陕西风味宴席共有五种获奖。其中大唐水盆鱼翅、葫芦鸡、风味羊腱在第二届餐博会既第七届美食节上获金奖，盛唐皇宴获中国名宴奖，龙凤呈祥婚宴在第八届中国美食节上不但获“金牌婚宴奖”，而且获业界最高奖“金鼎奖”。更令人欣喜的是，2006年在世界厨师联合会举办世界性烹饪大赛时，西安饭庄作为被中烹协唯一选定参赛企业代表中国参加了比赛，制作的菊花鳕鱼获铜奖，这是中国代表队首次在这一比赛中获奖。它证明了陕菜烹技已经具备站在世界烹坛的高度和水准，所以它的“提速”发展将会是水到渠成的事情。

三、抓住陕菜面艺突出、古朴典雅的特色优势，提升菜系形象

小吃是陕菜的重要组成部分。在全国各大菜系中，没有一个菜系的小吃能够达到与菜肴同台竞技而又毫不逊色的水平，而陕西小吃却能说“我能”。

以陕西名特小吃组成的陕西风味小吃宴是西安饭庄最具品牌效应的宴席之一。小吃宴形成于上个世纪八十年代，几经完善，现不论从品种口味还是从造型、盛器上都可以说达到了美食艺术的境界，是时尚与古典的结合，衬托出饮食艺术之美。这种美既是西安饭庄厨师智慧的体现，也是陕西小吃本身所具有的古朴典雅的艺术气质的体现。泡泡油糕，唐代名见风消，意为其糕体上的泡泡薄如蝉翼，风吹即化。这款来源于唐代“烧尾宴”的名贵小吃历经千年而韵味隽永，是陕西小吃特色的代表之一。

陕西小吃不论出自宫廷还是来自于民间，或典雅，或纯朴，吃后均让人回味无穷。捷克总统曾到西安访问，其间专程到饭庄来吃风味小吃。后来我们得知，这不是一次官方的安排，而是总统本人通过网络得知了西安饭庄制作的风味小吃美味可口，所以千里迢迢赶到饭庄一品美味。品尝后，总统非常满意。这让我想起曾在陕菜研究专家王子辉老师的著述中看到一段关于陈香梅女士在上世纪九十年代初来西安，到西安之前在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，后由饭庄厨师为其制作特色小吃的描述，陈女士吃得非常开心，并说“这是我几次来西安的愿望，今天终于实现了”。

不同的人，对同样的特色小吃都有如此的期盼、如此的满意，不能不说这体现了陕西小吃的魅力。我以为，这是陕菜的优势所在，小吃将是陕菜展示个性，促使陕菜提升、发展的强有力的力量。

经过近八十年的长足发展，西安饭庄已成为集餐饮、住宿、娱乐、购物、商务、旅游及视频生产为一体的国际餐饮名店、全国餐饮百强企业、国家特级酒家、五A级中国绿色饭店。

西安饭庄从1929年建店至今，虽然有过数次经营波折，有过对经营方向的激烈争论，但值得庆幸的是，陕菜这根主线终于被保留了下来。而事实证明，西安饭庄没有放弃陕菜，陕菜也给予了企业丰厚的回报。这正是陕菜生命力的体现。西安饭庄现供应的菜肴200多种。其中传统名菜、特色陕菜近80种，创新陕菜120多种。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等十大传统名菜，是饭庄的坐庄菜，也是现在最为大家所熟知的特色陕菜品种，来饭庄的客人逢桌必点。传统特色陕菜中，酸辣肚丝汤、炝白肉、带把肘子、驼蹄羹、猴带帽等，颇受顾客欢迎。创新陕菜中，大唐水盆鱼翅、海参扒鹅掌、秦椒肉蟹、贝尖鱿鱼丝等，其销量也排在前列。这些菜品是饭庄经营的支撑点，为饭庄创造了良好的经济效益，使企业效益连年稳步增长。

不论从经营数字还是从市场反馈的意见情况看，我们都能真切地感受到陕菜的强大市场吸引力。陕菜是陕西文化的一个重要组织部分，它既是城市文化的一张名片，也是百姓情感的一个归属，外地的人吃陕菜是了解一种文化，本地人吃陕菜是寄托一份乡情，即便顾客仅为饱口福而来，陕菜也绝不会让来者失望。它的醇厚滋味常常让食客回味无穷，留下想头。

　腊牛肉是一道简单的家常菜，主料是牛肉(瘦)。腊牛肉是我国湖北、四川、贵州、陕西等地的特产，颜色为外部黑黄而内红艳，具有浓郁的腊香。陕西西安腊牛肉的做法，欢迎阅读。

　陕西西安腊牛肉的做法1

　西安腊牛肉做法如下：

　原料：

　牛肉（瘦）9000克。

　盐250克、茴香籽[小茴香籽]25克、八角3克、草豆蔻2克、桂皮12克、花椒9克、姜6克。

　操作：

　1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

　2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

　3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

　4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

　西安腊牛肉

　做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

　第一种。水腌

　牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10天，一直放冰箱冷藏。

　第二种，干腌。

　牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。

　煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)，大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。

　然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉后切片就行了。

　没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧！

　水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐

　西安腊牛羊肉

　腊牛羊肉的'质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。

　陕西西安腊牛肉的做法2

　选肉——首先买好清真、新鲜、上等黄牛肉，记住一定不要买油，有话在制作腊牛肉过程中要剔掉。

　剔薄——这个过程很重要，要按牛肉纹路均匀剔成两个手掌大小薄片，厚度在一厘米左右。

　熬盐——非常非常重要一个环节哦！每斤新鲜牛肉用盐量为11克左右，均匀涂抹在牛肉正反面，然后放置14个小时左右，让盐完全渗透到牛肉里。

　架火——用上等竹炭最佳，一般木炭也行，如果想要有乡里人家柴火味可以选用木柴加锯木灰再添加橘皮、松香等材料。

　熏烤——这是最关键一环，时间看火候在4个半小时到一天不等，要时刻守在灶旁，隔一会就要把肉翻一下以免烤焦。

　出炉——黄澄澄、金灿灿湖南清真腊牛肉烤成了，香味扑鼻，便于存放，想吃时候添点湖南剁辣椒，再放些蒜、姜、葱、配上米饭真是人间难得美味！

　陕西西安腊牛肉的做法3

　1、将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后切成薄片；腊牛肉洗净后也切成薄片；生姜切丝，桔子皮切成末，香菜洗净后切碎，干辣椒切碎；

　2、起油锅，下入腊牛肉片，中火将其炒至牛肉片焦黄酥脆后下入一小勺料酒，炒匀后舀出待用；

　3、锅内余油，下入冬笋片，翻炒几下后下入适量的盐，炒匀；下入先前炒好的腊牛肉及姜丝、桔子皮末、干辣椒，翻炒约两分钟后关火；下入香菜碎，炒匀后即可出锅。

　4、小贴士：1.腊牛肉片要尽量切薄一些；炒的时候要将它们炒至表面看起来有些微微的焦黄，这样吃起来才香哦；2.将冬笋剥去外皮时先将冬笋根部较老的部分切去，再在冬笋表皮上竖切一刀，顺着切缝很容易地就可将其外皮剥去了；

　5、用新鲜的冬笋炒腊牛肉干，在我们湖南老家那可是一道非常有名的乡土菜。过年的时候，很多人家都会用这道菜来款待贵客。

　陕西西安腊牛肉的做法4

　一、食材

　1、新鲜牛肉2500g

　2、盐55g

　二、步骤

　1、选肉——买好清真、新鲜、上等的黄牛肉，记住一定不要买油，有的话在制作腊牛肉过程中要剔掉。

　2、剔薄——这个过程很重要，要按牛肉的纹路均匀的剔成两个手掌大小的薄片，厚度在一厘米左右。

　3、熬盐——非常非常重要的一个环节哦！每斤新鲜牛肉的用盐量为11克左右，均匀的涂抹在牛肉的正反面，然后放置14个小时左右，让盐完全渗透到牛肉里。

　4、架火——用上等的竹炭最佳，一般的木炭也行，假设想要有乡里人家的柴火味可以选用木柴加锯木灰再添加橘皮、松香等材料。

　5、熏烤——这是最关键的一环，时间看火候在4个半小时到一天不等，要时刻守在灶旁，隔一会就要把肉翻一下以免烤焦。

　6、出炉——黄澄澄、金灿灿的湖南清真腊牛肉烤成了，香味扑鼻，便于存放，想吃时添点湖南剁辣椒，再放些蒜、姜、葱、配上米饭真是人间难得的美味！

　陕西西安腊牛肉的做法5

　用料

　主料

　牛肉5000克

　调料

　食盐140克白砂糖188克白酒70克水

　腊牛肉的做法

　1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条

　2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分

　3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。

　4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处

　陕西西安腊牛肉的做法6

　步骤

　1.首先腊牛肉用热水洗净，放锅里煮熟

　2.切薄片

　3.接着大蒜籽去皮洗净切碎

　4.然后热锅放油，放腊牛肉煸炒片刻（煸得干干的才有嚼劲）

　5.放大蒜籽炒香

　6.再然后放蚝油翻炒均匀

　7.放料酒翻炒均匀

　8.放干辣椒翻炒均匀

　9.最后放生抽翻炒均匀

　10.起锅装盘即可

　陕西西安腊牛肉的做法7

　主料

　腊牛肉250g熟花生25g

　芹菜80g酱油1-2汤匙

　辣椒油2茶匙香油1汤匙

　味精1/4茶匙花椒粉1/2茶匙

　葱1/2根红辣椒3-5个

　步骤

　1.芹菜清洗干净，汆烫断生，沥水备用

　2.葱切花，熟花生压成碎粒，红椒切小段

　3.腊牛肉切片

　4.酱油、辣椒油、香油、花椒粉、味精混合调匀，制成拌汁

　5.芹菜铺盘上，再摆上牛肉片，撒葱花、花生碎，淋上酱汁。吃的时候拌匀即可

　小贴士

　可以不用芹菜哈喜欢的话，来点儿香菜也行。