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自己在家熬制酱油的时候,怎么做才会让酱油特别的香?

网友发布 2023-08-06 19:33 · 头闻号厨房美食

如果说酱油的话,很多朋友可能会觉得陌生。但是实际上是夫妻肺片、大蒜白肉、红油鸡等凉菜。或者水饺、甜面等面食零食;或者回锅肉、豆瓣菜等川师大料理也离不开他的影子。在川菜复合味道占主体的料理中,它是真正灵魂所在。当然可以。这是我家绝对不能缺少的中草药调味料。

克隆酱油因为味道柔和,甜味明显,所以也被称为甜酱油,对很多天美零食的上涨非常大。但是它是怎么制作的呢?事实上,它只不过是复合调味料的熟酱油而已。主要以酱油、红糖、香料的组成形式煮久了,制成非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热,本身的涩味、酸味和生锈味消失,吸收糖的甜味和香料的柔和香气,创造出川菜的复合味道独特的味道。

我今天介绍的这种克隆酱油主要用于甜面酱和粽子。如果作为凉菜使用或在料理中烤时需要一定程度的调整,具体的比例最终会说出来。好的,话不多,现在开始。

-四川克隆酱油-

所需材料:大豆酱油750克,清水250克,红糖250克,冰糖50克,芹菜150克,生姜30克,大蒜30克,八角,肉桂1段,香叶3个,多余1个表皮,白梳3克

第一阶段:红糖用刀背打碎一小块,香料浸泡在清水中去除灰尘,芹菜切干净。

第二阶段:先在锅里倒入清水,加入香料,煮芹菜,转弱火,煮5分钟。这样去除香料的杂味,香料的味道也沸腾。这也是煮克隆酱油的第一个秘诀。

第三阶段:这时倒入生姜、大蒜、酱油,大火沸腾后熄灭3分钟,将酱油的味道与蒸汽一起吹走。

第四阶段:关灯,倒入红糖和冰糖,打开灯继续搅拌,直到两糖完全融化。

第五阶段:捡起芹菜,转最小火煮2个小时左右。

第六阶段:2个小时后,基本锅里剩下300毫升左右的酱油,这时可以看出很稠。冷却后,过滤掉所有的残渣,就是复制酱油。

第七阶段:将复制酱油过滤到碗中,等到完全冷却后,倒入密封瓶,放入冰箱冷藏即可。

-爱心的小贴士-

酱油4 ~ 2斤是标准单睡克隆酱油的黄金比例,该比例也适用于钟饺子。但是传统的克隆酱油只用红糖,个人觉得有点甜,所以用了凉爽的冰糖代替红糖,但糖的总量没有变化。

如果用作小面复制酱油,酱油和糖的比例为10: 1,红油鸡块、大蒜白肉等凉菜与酱油和糖的比例为5: 1,烧菜时比例为6: 1,烧菜时不再放糖。

酱油可以选择普通的大豆酱油。便宜又便宜。新鲜味道不足的话,最后可以放适量的调味料使其新鲜,酱汁香气不足的话,一斤酱油里可以放20克左右的甜面酱,最好是生趣和味道非常新鲜,不要使用恶臭。

传统的克隆酱油香料有八角、桂皮、香叶、山观、果。个人认为,加入香醋是为了使香气清新,白区是为了提高香气,槟榔是为了增进食欲,丁香是为了提高厚重的味道,肉桂是为了合口味,增加水果香气。感觉太复杂了,老食谱就行了。煮酱油再放糖的那个阶段必须改掉小火。否则,将红糖放入锅内,一定会弹出大量泡沫,做出锅来。这是煮克隆酱油的第二个秘诀。芹菜必须及时捡起来。否则,不能用酱油保存酱油,特别容易坏,这也是第三个秘诀。克隆酱油冷藏后每次用没有油的无水勺子挖就可以了,最好在2个月内吃。

最后,我要提及睡眠的方法。煮粗的圆形面,放入碗中,加入复制酱油、辣椒油、胡椒粉、姜蒜水、葱、芥末、炸花生、熟芝麻、松懈的芝麻酱、少许盐、调味料均匀混合即可。我打算在近期内使用睡眠的方法,谁让它成为我的最爱。

你好。

家庭自制酱油很复杂,很难做。

比较简单的是北方咸口黄豆酱油。

具体做法是:

先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。

1.蒸豆

酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。

2.发酵

待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。

3.酿制

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。

4.出油

经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。

5.曝晒

将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可上市。但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水;下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。 这是比较简单的。

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