原料：
新鲜猪头皮、盐。
调味料：
酱油、高粱酒、其它调味料（其它调味料随个人喜好选择使用）。
准备工作：
把猪头皮上面的残毛刮洗干净，并刮掉里层多余的肥肉，让猪头皮表面肥瘦均匀，然后再用刀在猪头皮上划浅花刀，这样能让猪头皮更容易腌制入味。
做法步骤：
1、处理好的猪头皮放在盆里，撒入细盐用手反复搓擦，直到猪头皮的颜色稍微变白为止。
2、搓好盐的猪头皮整齐地码入腌缸里，盖上缸盖腌制20天左右，这是让腊猪头皮口感爽脆的关键步骤。
3、取出猪头皮用清水反复漂洗至咸味变淡，晾干，用酱油和高粱酒等各种调味料再腌制4小时左右，让猪头皮充分吸收调味料的味道。
4、接下来的步骤就是晾晒了，这也是成功制作腊猪头皮的关键步骤。先把猪头皮铺放在竹子晒架（当地人称为竹叠子）上定型，晾晒3天左右。
5、用绳子把猪头皮一个一个的串好，挂起来继续晾晒，天气较好的情况下连续晾晒10天左右即可。
怎样做猪头肉
腌制一斤猪头肉放80克盐。腌肉的时候，一般用盐量不超过百分之十五到百分之十八，按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐，而且一定要分三次加。
猪头肉，是猪的头部的肉。其美味于民间早就声誉鹊起。淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是一道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。南京市六合区的猪头肉尤为出名，是六合区的特产之一，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。
卤猪头肉
材料
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克
做法
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2. 用铁锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3. 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4. 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
腊猪头肉
材料
主料：猪头肉1500克
调料：酱油50克、白酒4克、白砂糖4克、盐8克、五香粉4克
做法
1. 用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。
2. 将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
3. 注清水入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。
4. 将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。
5. 经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。
丁香头肉
材料
主料：猪头1000克
调料：酱油250克、料酒100克、白砂糖50克、大葱25克、姜25克、丁香5克、卤汁2000克
做法
1. 将猪头放入清水中浸泡一定时间，然后去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧墩上，从后脑中间劈开，再放入清水中泡去血污。
2. 锅内加水，烧开后下猪头，烧煮约15分钟，捞出洗净。
3. 另会锅，加黄酒，葱结，姜块及适量清水，猪头烧煮，待其六七成熟时捞出，拆去全部骨头。
4. 再备锅，用竹箅垫底，放入拆骨后的头肉，加老卤，酱油，白糖，黄酒，用旺火烧开，加少许丁香，盖上锅盖，小火烧至肉质酥熟，再转旺火，待上色入味后捞出，晾凉后改刀装盘，即可。
五彩猪头肉
材料
主料：猪头6000克
辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克
调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克
做法
1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
2. 再将猪头洗净，剔去骨
3. 将片下的净肉肥瘦分开；
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5 小时；
6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤汁（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10. 将肉切成片，即可；
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。
蒜泥猪头肉
一、选料：黑毛猪头肉软，白毛猪头肉硬，仔猪豚头肉有点嫩，割丸猪头肉不适应，多年彘猪头肉咬不动。所以蒜泥。
凉拌猪头肉要选黑毛猪头肉为上。
二、加工：松香拔毛火柱烫，砂石磨擦清水涮，刮净茸毛搓嘴片，挖去耳根劈两半。
三、制作：头遍水烫，二遍水煮，大火小火要适度，煮到八分就捞出，出锅后冷水浸，经常换水肉质硬，泡得肉白就能用。
四、批片：和尚头刀批大片，薄如纸张相公扇，片片带皮质地脆，入口不腻能解醉。
五、调味：蒜泥姜汁放点盐，加醋香油同搅拌，不放酱油不放糖，辛辣爽口吃着香。
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