鳝鱼二回头的做法

这道菜是先蒸后炸，鳝鱼两头是微微翘起，由此得名二回头。

工具/材料

野生黄鳝 3条

姜 5克

蒜 5克

葱 10克

干辣椒 5克

胡椒粉 2克

蒸肉米粉 20克

黄酒 3毫升

醋 7毫升

生抽 10毫升

猪油 200克

花椒 5克

高汤 15毫升

生粉、芝麻、糖 适量

01

将去除内脏的鳝鱼，洗净后沥干；剪成约5厘米长的小段。

02

把姜、蒜、干辣椒切成末。

03

在鳝鱼表面撒些许生粉，抹匀；再放入蒸肉米粉、姜末、盐、胡椒粉和料酒，抓匀；腌制约15分钟。

04

将腌制好的鳝鱼，放入蒸笼中，用大火蒸约8分钟。

05

接着热锅起猪油，油化后，烧得烫一些，放入蒸好的鳝鱼，炸至表面微黄后捞出，

06

待鳝鱼稍微冷却后，再回锅炸一次，放些花椒、干辣椒，炸至黄亮，捞出沥油，盛盘。

07

调制酱汁：混合生抽、糖、醋、姜末、蒜泥、生粉，再加些高汤，搅拌均匀。

08

将调好的酱汁倒入锅中，再倒些猪油，小火煮沸。

09

最后，将调制好的酱料淋在鳝鱼上，撒上葱末和芝麻，这样鳝鱼二回头就做好了。

特别提示

蒸肉米粉实际上就是用米磨成的粉，有粗有细的，这道菜使用的是比较粗的一种，吃起来会感觉更酥脆。

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常言道，“回头好吃常回头。”“回头”的确是一种吃的东西，类似馅饼，也像锅烙，做法有点像煎饼合子，是回族小吃部里具有特殊风味的食品。为什么叫“回头”呢？说起这，还有一段来历。

清朝的光绪年间，在奉天城的北门里，有家烧饼铺，掌柜的姓金，年岁有三十开外，两口子带仨孩儿，靠卖烧饼维持过日子。从前的奉天城可不像这会儿人口那么多，烧饼铺的生意很不好，一天打个七斤八斤面得剩下一大半，自家还吃不了，眼看着要黄铺了，金掌柜挺发愁。怎么办呢？眼下秋去冬来，孩子的棉衣都成了难题。这一天正好是八月十五，傍晌午的时候，他看看钱盒子，里边只有几个铜板。于是，他划拉划拉，收拾起来到街上买了八两牛肉，剁了点馅，揪了块烧饼面，随便包了起来，连他自己也不知道包的是什么，反正擀个皮放点馅，一折一叠，漫不经心地包着，打算着全家过个中秋节。就在他包了二十来个，他媳妇刚烙了两个的时候，进来一个当差的，是在附近馆驿住着的北京朝廷的命官，打发他出来叫饭。这个当差的进门一看这东西挺新鲜，没见过，就说：“喂，掌柜的，这玩意儿多少钱，好吃不？”金掌柜一看来买卖了，忙说：“好吃，好吃，您尝尝。”这当差的拿了个一尝，觉着倒也不错，说：“好！给我送一盒。”（那时开饭店都讲送） 金掌柜一看，本来是想自家过节吃，他要买，好！我就卖给他，换来钱咱再包，于是赶忙烙了一锅，亲自送到了馆驿。这下可不要紧，馆驿的大小官员都吃好了，第二天又来买，从那以后，就天天买，金掌柜就天天做着卖。就这样，这个要黄铺的烧饼铺，很快就兴旺起来，不光官吏买，百姓也都来买。这时，金掌柜想，饼铺眼看就要做不下去了，从打做这个卖以后，这个买卖才见了回头，再看看自己做的这个玩意儿，三面叠一面窝，都是往回使劲，干脆就叫“回头”吧。就这样，这种食品一直流传到现在。