国宴谭家菜是怎样流传至今的

提起“谭家菜”，听说过的人也许不少，但真正尝过的肯定不多。首先它不像普通菜系那么遍地开花，除了北京饭店之外，几家专营“谭家菜”的餐馆几乎都是近一二年才开始名气大增；其次，由于其自身的诸多因素，尤其是价格不菲，让普通百姓不敢问津。

关于“谭家菜”

年前有餐饮界业内人士在本报上发表论点，预言“未来一两年内京味菜系将要抬头”， 曾引起一些经营京味菜餐馆的兴奋。而京味菜系都包括什么呢？当然首推“满汉全席”为代表的御膳，还包括“段家菜”、“任家菜”、“谭家菜”等官府私家菜，“全聚德”、“东来顺”等传统老字号，以“宅门菜”等为代表的百姓家常菜和北京风味小吃等等这几大类。其中，“谭家菜”可以说是流传至今的京味菜系中高档菜肴的典型代表之一。

“谭家菜”起源于清末官宦谭宗浚家，当时作为一种家庭菜肴就闻名京城，二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时。北京饭店的“谭家菜” 早年间曾作为老一辈国家***接待、宴请外国重要来访者的国宴，历史和政治的渊源使它在民间名声显赫、地位很高，北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。近几年的后来者则有金堂食府、谭府大酒楼、府膳宫府谭世菜等等几家。

据对“谭家菜”有一定研究的“府膳”宫经理介绍，“谭家菜”在菜品制作上有四大原则，第一就是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主。 第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；焖菜时也不续汤兑汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，“谭家菜”大部分菜品依靠的都是一锅好汤，也就是做好“谭家菜”的基础——浓汁。所以“府膳”专设一名煨汤的厨师，每天从半夜开始煨第二天需用的汤，12小时的火候要严格掌握，汤用完了菜也就不再做了。第四是慢火细做，追求菜肴的香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是火靠、煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长，备料也是精挑细选，且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料的涨发、煨制过程自有一套规矩，就是一般原料例如熬汤的鸡要用放养的柴鸡、鱼肉要去骨切条，白菜只用几片菜芯、冬瓜选的是接近瓜皮的薄薄一层。总之无处不体现一个“精”字，所以想吃“谭家菜”最好事先预定，给厨师备料、制作留出充足的时间，否则店家很可能有生意也接不了，因为“谭家菜”最忌讳的就是糊弄。

　既然出自官宦之家，“谭家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓饭食那么随意，首先表现在就餐环境上的典雅古朴，不似一般餐厅的熙攘喧闹；其次讲究美食美器，大多都采用分餐制，尤其高档的菜品，一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐各色餐具数套。

想吃“谭家菜”到底得花多少钱？

当原料、制作工艺和吃法上的精致讲究给食客以非凡体会的同时，“谭家菜”也因价格上的非大众化，对受众人群带来了限制。而——

以开业至今三个半月的位于三环路光华桥畔的府膳宫府谭世菜为例，他们经营的“谭家菜”分为传统谭家菜和新派谭氏菜两类。前者是严格遵循“谭家菜”的老谱烹制，多是具有代表性的经典菜式，价格和原料都属高档，必须是顾客提前预定的。最为上乘的首推黄焖鱼翅，用的是珍贵的黄肉翅，翅整翅针多肉丰，经过2～3小时的发制和6个小时的煨火靠制作而成，价格在七八千元之间；清汤燕菜也是“谭家菜”的一道传统名品，价格每位在二三百元；其他如白扒官燕在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约480元……

显然，这些都不是一般百姓接受范围之内的。但是，新派谭氏菜却是“府膳”根据“谭家菜”菜式的制作宗旨，将传统与创新相结合的一系列菜肴。它吸纳了一些低成本的原料，使用最代表“谭家菜”制作水准的“浓汁”做法，虽然完全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了“谭家菜”的风范，得到了美食行家的认可；扒菜中的栗子扒白菜、三鲜扒鱼肚也是深得食客们青睐的新派“谭家菜”。以两人就餐为例（因为实行的是分餐制，即使一人来品“谭家菜”也绝对可以实现），每人点一例菜品，可以如下选择：浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚，再点一到两个共用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可以比较完整丰富地领略“谭家菜”的风格，每人的消费在200至250元之间。这个价格虽然比起一般餐馆仍算挺高，但其中已经包含了鱼翅和鲍鱼、鱼肚、深海鲽鱼、鱼唇、海参了！这么一算，也许有的人就觉得划算了。

“府膳”的厨师均来自京城的高级酒店，有丰富的餐饮服务经验，他们介绍说，吃“谭家菜”厨房上菜顺序都是很有讲头的，根据人们味觉上的基本规律，顺序依此是：浓汁菜、虾、紫砂罐焖菜、素菜、鸡或鸭菜、鱼，最后上清汤。所以，你如果是第一次去品“谭家菜”，一定向服务员报上你的要求，比如口味喜好、消费标准等，然后让他们给你做相应的安排就可以了。

鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。

第一节汤的种类

鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鲜汤的种类

汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓

分类。具体如下：

照片名称：psuCACR2N8J.jpg3汤:一般清汤. 高级清汤

浓汤:一般浓汤 奶汤

所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。

奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。