食材
鲶鱼 300克，大蒜 10瓣，黄豆酱 30毫升，香辣酱 15毫升，葱2根，姜5片，胡萝卜 1根，洋葱 1个，酱油 30毫升，白糖8克，白胡椒 8克
步骤
1.鲶鱼切成3厘米见方的块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱切成片备用。汤锅中加入水，烧开后加入15ml料酒，2小段葱，然后放入鲶鱼，用漏勺轻轻划散，看到鲶鱼肉质变色，水里慢慢有浮沫出现时，将鲶鱼捞出用清水洗净；
2.炒锅中加入适量油烧到3成热，放入葱、姜、大蒜炒出香味，然后放入胡萝卜，一半洋葱也炒出香味；
3.然后放入黄豆酱、香辣酱，用小火煸炒出红油。放入焯烫过的鲶鱼，淋入料酒，依次放入酱油、白糖炒至鲶鱼变色；
4.加入清水，没过材料1/2处即可，加盖用中火炖10分钟，直到鱼肉变熟，胡萝卜软烂即可，食用前撒上白胡椒即可。
洋葱的烹饪技巧
要想烹饪出美味的洋葱，我们可要学会洋葱的烹饪技巧哦，小编来教教大家吧。
一：切洋葱前把刀放在冷水中浸一会，再切洋葱就不会刺眼睛了。
二：洋葱中的磺脲丁酸属油脂性挥发液体，长时间烹调易挥发，从而失去降血糖功效。
三：炒洋葱的时候，洋葱很容易发软，口感不佳，如果在切好的洋葱中拌入少量的面粉，就可以避免这情况，而且成菜色泽金黄，质地脆嫩。
四：烹制时在大火热油中投入切好的洋葱再加上少许白葡萄酒，不仅可防止焦糊，而且味道更鲜美。洋葱易熟，因此不宜在锅中炒制时间过长。
在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少，如干烧鲶鱼，犀浦鲶鱼，蒜烧仔鲶等。从外地流传到巴渝地区的干锅菜，被厨师改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃的干锅鲶鱼，让人感觉一新。
原料
鲜活川江鲶鱼1条（1.3千克）、干辣椒节30克、美人椒25克、红花椒5克、泡红辣椒40克、洋葱50克、姜片15克、蒜片20克、葱节50克、精盐8克、胡椒粉3克、味精6克、白糖5克、酱油10克、黄酒30克、啤酒小半瓶、色拉油1000克（约耗100克）、泡椒红油150克，孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许，干细豆粉适量。
制作方法
（1）将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后，以净布抹去鱼身上的黏液，斩去头尾作他用；将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子，置清水中漂去血污捞出，入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。
（2）泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节，洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
（3）炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投入鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。
（4）锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒炝出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味，再投入鱼块，烹入黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生，然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时，泼入泡椒红油，撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲入锅内，架火开涮。
特点
鱼块外酥软内细嫩，味道麻辣鲜香，一鱼两吃，风味斐然。
鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后码味腌渍，才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。
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