腌辣椒应该用生水还是熟水？用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜且好吃？

腌辣椒，我还是推荐使用晾凉的开水（也就是你说的熟水），因为现在很难找到没有被污染的生水，大多数的生水都细菌超标。

我来介绍一种腌辣椒的方法吧，腌制出来的辣椒很好吃。

蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。题目说的腌辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以这个用什么水、什么方法来腌渍，就得从根本上说起了。

这个问题主要得看到底是什么样的“生水”，如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以 我们还是建议用“熟水”来腌渍 ，也就是平时所说的凉白开了。

这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了。

通过上述原理基本上我们也能发现其中的奥秘，关键就在于： 帮助乳酸菌、抑制杂菌、减少水中氧气 。所以 让乳酸菌在初始状态下就得到优势是很重要的 ，不然一旦杂菌太多生长起来就会反过来抑制乳酸菌，基本表现就是泡菜、腌菜开始表面“生花”、长霉或者开始腐败，如此的话一坛腌菜基本就报废了。 所以我们建议用烧开过的“熟水”（即凉白开）来进行腌渍，首先这样可以杀死水中的绝大部分杂菌、微生物、虫卵等，其次煮沸的过程可以消减水中的溶氧 ，水中氧含量越低对于乳酸菌的初始增殖就越有帮助，乳酸菌的生长情况受控腌辣椒才易保鲜不容易腐坏。

除了用“熟水”之外，还有以下几点需要注意：

那么以上就是关于腌辣椒的内容了，欢迎评论分享你的制作秘诀哦！

问题：腌辣椒应该用生水还是熟水？用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜且好吃？

答案：腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水，含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上，会腐蚀辣椒，使辣椒变坏，品质下降，甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了，通过煮沸，水中的微生物基本上被杀灭了，只有极少数耐高温的微生物还存在，但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀，减少了含量。所以，腌制辣椒还是熟水好。

第一，腌制辣椒的罐子要用泡菜罐。因为泡菜罐口部能用水密封罐口，使腌制的辣椒避免受外部因素影响，造成微生物含量过多，与空气中的氧气充足接触产生氧化，使辣椒改变颜色和味道。泡菜罐使用非常方便，会避免这些不良影响。

第二，选材要好。使用的泡菜水要煮沸放凉的清水。辣椒要新鲜的、无发病虫害的、颜色鲜艳的（有绿、黄、红颜色）辣椒，不要选择采摘放置太久而失去部分水分后蔫软失去光色的辣椒。使用的食盐要选择通过精加工的正规产品食盐。压菜石头要坚硬的花冈岩鹅卵石，光滑得体，不能大过罐口，最好像手掌样的板形石头，要充分洗干净才能使用。

第三，腌制辣椒配方要恰当。通常农村使用的配方是，8斤腌制辣椒，1斤生姜，1斤去发大蒜，韭菜若干，2～3斤凉开水，2斤盐。食盐放得过少，辣椒会有酸味，放得过多，太咸，但腌菜品质好，食用时，用清水漂洗去过多的盐分，依各个人的口味而定。先将辣椒、生姜和大蒜切成自己喜欢的形状，韭菜可以切段、缠团、散放。再用食盐和蔬菜搅拌均匀。用干净的泡菜罐，倒入备用的凉开水，再倒入准备好的蔬菜，用劲将蔬菜尽量压实压平，让底下的凉开水淹没蔬菜表面为好。若水实在过少时，再酌情加凉开水，腌没蔬菜为宜，再压上准备好的干净石头。罐口加水密封。

总之，这样的腌制辣椒，色香味俱全，实在好吃。

用熟水来腌辣椒？没听说过，也没见有人用熟水来腌辣椒的。我们这用井水，那种从泉眼里涌出来的井水，更多人都是用尾酒(我们农村也叫二酒)来腌辣椒的。

什么是尾酒？就是酒蒸到最后酒精度很低的酒，蒸酒蒸到酒精度只有3度、五度后便不再蒸了，这时再添几把火蒸出来的就叫尾酒了。我们这是山区，家家户户都会酿洒、蒸酒的，也都是用尾酒来做醋和腌辣椒的。县城也有许多小酒厂，尾酒5毛钱一斤，要20斤10元钱就够一家人腌一年吃的酸辣椒了，整个县城也差不多都是用尾酒来腌辣椒的。

这是我今年用尾酒来腌的酸辣椒，腌了差不多三个月左右，刚拍的，辣椒色泽红亮，用尾酒做到腌辣椒水清澈透明，辣椒上也没起什么白皮，吃到明年什么时候都不会变坏。

腌辣椒不需添加什么配料的，它又不是辣椒酱，你又不是把辣椒从坛子里拿出来就直接吃的，只是把它作为做菜的调味品用的。腌辣椒的方法也挺简单的，买回来的辣椒剪好把、装进坛里，撒上适量的盐，把尾酒直接倒进坛里就行了，盖上坛盖，在坛沿(装水的坛圈)上装满水，避免外面的空气进到坛子里，隔几天就要检查下，水少了要及时添加。

想要吃好吃的腌辣椒，记住一点，一滴水也不要加，辣椒，青、红均可，最好是选择肉质较厚的，腌出来的好吃。1000g辣椒，食盐75g，生姜50g，大蒜瓣十粒，辣椒洗净控干水分，生姜切片，大蒜剥皮，（一切两半)，找一合适的容器，放一层辣椒洒一层食盐，最后将生姜片和大蒜瓣放入，密封三天，这时会腌出一些水的，将食材翻个，继续腌制，一周即可食用，全过程不可见生水。

作春梦！10斤辣椒，5斤酱油，食盐1斤，你怎能开口。

对于胃口偏重的人来说做菜少了辣椒简直无法下咽，新鲜的辣椒就算只加盐吵着吃都很下饭。很多时候辣椒其实都无法吃完，所以为了吃我们想出了很多的辣椒的吃法，像是干辣椒、剁辣椒、泡椒、灯笼辣椒等等，前三种的做法都比较的简单，唯独灯笼辣椒做不好的话可能会霉变，所以在这里告诉大家几种做灯笼辣椒的方法。

1、选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10天即可食用。

2、将青辣椒洗净漓干切成约一公分的段再晾一下水分，将姜洗净切细丝(少量的就可以取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有盖)将菜油烧至刚冒烟离火稍凉一下呛入青椒加酱油和少许盐(因为酱油现在都不够咸)充分拌匀。

3、酱油要没过青椒呛的熟油要覆盖在盆的表面一层(起到密封的作用)加盖后放入冰箱约两三天就可以吃了。

如果您觉得上面的版本比较麻烦，看一下简单的青辣椒的腌制方法：

方法一：

原料：青椒五斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(这是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)

方法二：

1：将青椒5斤洗净凉干后切开，再加0.3斤盐排去水。

2：将花生油烧开，后倒入酱油，加入花椒，白糖，盐，后烧开凉透。

3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入坛密封30天后即成。

怎样腌制青辣椒的步骤都差不多，但是要注意一些事项：

1、青辣椒洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。

2、保证盛辣椒的器皿干净。