家庭做菜选用哪几种油较为合适？不同种类的食用油有什么区别？

家庭做菜可以选用植物油，如豆油、玉米油、花生油、菜籽油等，也可以选择动物油，如猪油、牛油等。不同种类的食用油有以下区别：

1.不饱和脂肪酸含量不同：植物油中多数是不饱和脂肪酸，如花生油、橄榄油等，而动物油中多数是饱和脂肪酸，如猪油、牛油等。

2.稳定性不同：植物油中大多数含有不稳定脂肪酸，很容易被氧化；而动物油中含有较多的稳定脂肪酸，不容易被氧化。

3.烹调温度不同：植物油的烹调温度较低，一般适合炒菜、拌菜等低温烹调方式；而动物油的烹调温度较高，适合高温炒、煎、炸等方式。

4.营养成分不同：不同的油中营养成分也有所不同，如橄榄油中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和多酚等抗氧化物质，猪油中则含有维生素A和D等。

综上所述，选择何种油要根据自己的偏好以及烹调方式来选择，不能一概而论。推荐家庭使用多种油搭配使用，以各种油的优势共同促进健康营养，例如菜籽油、橄榄油、花生油等。

家庭做菜选用哪几种油较为合适？

炒菜最好的油排行：棉籽油、大豆油、菜籽油。

1、棉籽油

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量高，可达44.0-55.0%，亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。

2、大豆油

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡**。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。

3、菜籽油

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是中国食用油品种之一。菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味，一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。

炒菜油的作用

1、油脂虽然居民膳食中需求量很低，但是却是不可缺少的，《中国居民膳食指南》里建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g。

2、油的沸点比水高，可以让食物更快炒熟，不会因为烹煮时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好。

3、炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性维生素，加点油才有利于吸收。

4、油有润滑的作用，炒菜时放油可防止粘锅。

5、在菜里放入适当油脂，可明显增加菜肴香味，提升食感。

米糠油 254°C

茶油 252°C

菜籽油高油酸 246°C

---八成成油温240°C，以上为油炸温度，以下为炒菜温度。

---我是油炸的分割线---

菜籽油精制 240°C

菜籽油压榨 240°C

橄榄油果渣油 238°C

棕榈油 235°C

玉米油精制 232°C

花生油精制 232°C

麻油半精制 232°C

大豆油精制 232°C

葵花籽油精制 232°C

---7成油温210°C，以上温度为炒菜干煸爆炒温度。

---我是炒菜的分割线---

葡萄籽油 216°C

橄榄油特级初榨 191°C

猪油 182°C

黄油 177°C

麻油未精制即小磨香油 165°C

玉米油未精制 160°C

花生油未精制 160°C

大豆油未精制 160°C

---4成油温120°C，滑炒温度(滑油)。

亚麻籽油未精制 107°C

葵花籽油未精制 107°C

以?

做个常用油发烟点排序。

各种用油一目了然。大概分成三档，适合油炸，适合炒菜，适合凉拌。

油温几成通常被称为"几成热"每成热约为30度左右，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到232°C，满足中餐一般的使用。

油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香，我觉得差不多。

既然说菜和油搭配的话，不同的还是有特定搭配的。随便说一下。

菜籽油/花生油 240°C：

菜籽油也就是我们常说的菜油，舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。

我国是菜籽油最大的生产国和消费国，1999年前市场份额40%，目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播，

顺带一提芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油。

菜油黄澄澄的，香气特别强，我国顾客特别喜欢菜油这个风味，而精炼过这个味道就消失很多。

导致国内市场特别有意思的一个特点就是，乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量，比高等级精炼菜籽油要大得多。

花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好，就是较贵。

很想提一下X花的营销真是很厉害，特别的花生香（直观的商品特色）、国宴用油（专家效应）、强调压榨非转（当代食品安全痛点），完全抓住了家里老头老太的心。（和油品厂商无利益相关。单纯一说。）

四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。

四川火锅红油一半是菜籽油（清油火锅），一半是牛油制作(牛油火锅，也有叫老油的)。

舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。

炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子里都是菜油。

既然是烟点高，油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸，好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳（夏天没有，夏天只有油墩）。

↑没找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黄。找的图。今年冬天我去吃一下。

↑再放一张菜油炸油墩。特别烫，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的

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棕榈油235°C：

棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。

油温烟点高，235度，所以油炸特好。

棕榈油是生产效率最高的油类，同样单位面积生产的油是大豆的九倍，作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。

因为便宜加容易凝固的特性，国内主要用来做调和油，价格便宜量足看着也不错。

提供一条开店做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%.

↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。找的图

大豆油、葵花籽油230°C：

大豆油是全球产量第一的油，因为转基因争议颇多的油。

主要产区来自巴西米国。我国东北的油根本不够炼的。

老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。

国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜。全国炒菜No.1。

葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。

油类基本款。

炒荤菜用豆油好。

凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油，但是也有用味道温和的橄榄油替代的。

苏东坡《物类相感志》：豆油煎豆腐，有味。

↑东江酿豆腐。客家菜必点。豆油混合猪油，豆腐混合猪肉，营养均衡又美味。找的图

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橄榄油/葡萄籽油191°C：

欧洲菜基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。请务必区分。

还有我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油橄榄是木樨科，差别很大不要拿中国橄榄去榨油。

现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品，卖的特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。

比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄榄油），烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多，但市面并不多见，很多超市根本没有。大家不懂也不买。

市面上比较好买的是纯橄榄油。

↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯，注意看英文学习区分。找图再P的

初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味，做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味（个人观感）。

西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油，无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。

番茄凉拌加初榨橄榄油很合适，与番茄相得益彰。

↑ 简单纯正的欧风沙拉 = 初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。菜谱翻拍。

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美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。

猪油182°C：

中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。

比如清炒虾仁，因为白。

↑手剥河虾仁我觉得才算清炒虾仁。肉质鲜美比海虾强多了。找的图

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比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。

猪油拌饭还需要说吗？

而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。

很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。（可参看上面的炸物配方）

很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。

日本人特别推崇背油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。

黄油177°C：

西餐标准油2。来自牛奶的乳脂肪团，天然奶香，动物油脂。

黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃（我觉得）。黄油和龙虾（无论是大的还是小的）都是绝配。

↑黄油煎蘑菇，超简单的做法。哪怕是用便宜的杏鲍菇也很好吃。找的图。

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拿波里肉酱，也就是番茄意面酱，指定使用黄油。

动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物，《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。

↑黄油酱油和米饭。微波炉1分钟就可以成功深夜发吃。找的图。

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黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。

藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。

黄油在蛋糕西点的作用无需多言。

芝麻油165°C：

人类最早栽培的油料植物，没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。(本知识来自于果壳)。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。

芝麻油味道香，但不耐热，香味XX酚一受热就挥发，故不适用于炒菜。

↑古法小磨香油就这样，真的香，现在不多见了。找的图。

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多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。

粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。

我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗，但是有些专门封装好油碟的成分标明，麻油是和玉米油豆油一起调配的，麻油成分仅30%。

北大路鲁山人(日本美食家)说炸天妇罗的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂这样是不是对，供参考。

一些冷门油类。

茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少，贵。农民也不太爱种，年景不好每亩只能产10斤茶籽。

不过这几年每个牌子都在抓茶籽，用高产林。未来会好些。

胡麻籽油：国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很浓，适合土豆茄子什么的。不适合青菜。

芥花籽油：芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流，主产区在内蒙。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油，风味没那么强。

用油两个心得：

有味者使之出,无味者使之入。by袁枚

荤油炒素，素油炒荤，相得益彰。

动物油配海鲜，增加丰腴的味道。

同种油炒同种菜

之前说的菜油炒油菜（上海青是叶用种，榨油的是油用种），豆油煎豆腐都是这样，蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。

同种油炒同种菜让食者觉得味道浓郁又浑然天成。

买油的渠道

现在买油基本都在网上买，要不就在银行买理财有送。

猪油什么的就自己炼了，每次买肉把肥膘剔下来冷冻，攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪，所以长久放冰箱不容易坏，半夜下面条下速冻馄饨，事半功倍。

尽量不要自己榨油，没精炼吃太多对身体不好。

家用榨油机榨出的油真的比浸出油健康吗？毛油可以直接食用吗？

必须的建议：

如果想保持健康，无论你家是葡萄籽油还是橄榄油还是亚麻籽油，最好都做到少吃点油，这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于30g。

少吃点油比什么都强

少吃点油比什么都强

少吃点油比什么都强

现在我家里有点什么油？

200ml香油，拌菜总要用点

250ml初榨橄榄油，网上打折带

250g黄油。意大利面和蘑菇时用，炒蛋也很好吃。

500g猪油，炼的。还有一点牛油，买的牛腩太肥了。

1L乡镇压榨菜油，去周边乡镇买着玩的

2L某品牌菜油，炒菜用的

1.5L葵花籽油，丈人非要买，说豆油转基因

5L大豆油，银行送的

7月11日增加，一些油类业界的小事儿。来自懂行的人。

1.国产大豆不榨油

国内生产的大豆，现在都不太拿来榨油了。榨油的都是进口大豆，便宜。我国种大豆的人很大一部分都去改种玉米了，亩产高收入高。国内大豆只有东北自己榨油自己吃。

2.花生油为毛这么贵

03年花生油和豆油差2000元每吨，到了现在基本差价7000块都是常事。因为花生原料价格高了。

原料价格高是因为对花生的加工在不断进步，如果榨油剩下的花生渣只能饲料，但是做成花生饮料，花生酱、麻辣花生，毛利更高赚的更多。

出现了一个食品厂和油厂争原料的情况，价格就高。

而且因为花生自身有一个特性，就是非常容易识别的花生香。靠这个花生香就能抢占市场，获得比其他油更多的利润。除了文中提的X花牌，其他品牌也在抢花生油的市场。比如益海X里胡X花，比如金X鱼外婆乡小榨。

尽管我国花生产量不停在增长，但是价格还是居高不下。

3.悲催的葵花籽油。

葵花籽油一直是我国传统高端油，烟点又高，又利于人体吸收。

但挺不错的油因为没有什么特色的香味，受到了玉米油、大豆油的强力冲击。

多X本来是葵花籽油的老大，进入时间早市场份额高，但是在玉米油的冲击下，行业老大又没啥成本优势。现在只剩原来的1/3份额了。现在多X用葵花籽和橄榄油做调和油了。

4.利润很高的芥花籽油。

上文介绍芥花籽油说了，它就是菜油的一种，低芥酸的夏播油菜制成。

市占率最高的是多X，还有刀麦等。多X的芥花籽油产区主要是内蒙呼伦贝尔，采购自海拉尔，采购菜籽油成本并不贵。

但是标上芥花籽油之名，再在瓶子上写好美国FDA宣布芥花籽油高不饱和脂肪量，可减少冠心病非常健康blablabla——就可以卖的非常贵啦。

5.单一油做形象，调和油做销量。单一油做利润，调和油做份额。

基本上调和油便宜，卖的快。主要调和都是用大豆油菜籽油棕榈油什么的。而且因为单一油没什么太大差别，但不同搭配组合的调和油比较能够创造独特卖点。

主流油品公司的产品矩阵式，推出一个单一油，比如花生油橄榄油玉米油，显示自己某油类专家的形象。然后再推出2~4个单一油调配的调和油种类，抢市场。

各种调和油抢市场的玩法↓

强调比较香的：以花生、茶籽、菜籽为主设计的调和油

强调比较贵的：鱼油、橄榄油、藻油为主设计的调和油

强调健康的：橄榄+茶籽，橄榄+玉米，亚麻籽+玉米 设计的调和油

强调多合一的：1:1:1，五合一，五珍宝

强调脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，欧米茄3，高不饱合等等

比较成功的案例是金X鱼调和油1：1：1 又便宜又有口碑传播的效果，打一个性价比。

还有成功案例就是营养物质添加，比如植物甾醇玉米油，比如DHA添加什么的，比如维生素AE添加(其实维生素E是抗氧化剂)。

现在市场也有所谓高级调和油，比如橄榄油调和葵花籽油，超高亚油酸什么的。就是上面说的强调健康型。