花椒鸡的家常简单做法

花椒鸡的家常简单做法

食材：

鸡肉、

调料：

大葱、小葱、生姜、花椒、

小米辣、生抽、盐、香油

做法：

1、鸡肉切小块，放入冷水，加入姜片，煮沸后捞出洗净，

2、鸡肉放入炖锅，放姜片熬一锅鸡汤，煮好的鸡肉捞出，最后调味汁也需要用到。

3、小葱、生姜、小米辣切末，花椒、大葱、盐放案板上一起剁碎混合。

4、用少许香油搅拌一下鸡肉，把上面切好的调料，连生抽、鸡汤、盐，混合成椒麻调味汁，淋在鸡肉上。

小贴士：

1、鸡的选择，推荐用三黄鸡，半只鸡或大鸡腿，先煮好了过冰水，再切会保留更好看的鸡皮，口感也会更好。

2、椒麻汁的花椒使用是普通干花椒，花椒、大葱、盐一起剁碎，吃起来味道更浓郁。

麻椒鸡的制作方法与配料

可以卖直接的酱料，不过不如熬的好吃

花椒炒鸡酱料做法

原料：一年仔鸡1只（约800克）。 炒鸡调料：混合油75克（色拉油、熟猪油、菜子油各25克），A料（姜片45克，干朝天椒、花椒各30克），B料（秘制炒鸡酱40克，肉香王5克），C料（葱段50克，杭椒80克，红油30克）。

炒鸡酱熬制配方：锅入猪油烧热，下入民间晒制的豆酱500克（市场有卖）煸香，入唯一斋老酱油20克，花椒油15克，蜂蜜1克，红油18克，鸡汁10克，炒鸡料30克（八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克，砂仁各30克，辛夷5克，小茴香50克，草果20克，桂皮、香叶各5克，将以上香辛料磨成粉，焙干即可）熬香，炒出酱香味，冷却即可。 诸葛炒鸡制作方法：（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。（2）锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、A料，大火炒至鸡块脱水，下入B料翻炒出香，入C料旺火收汁出锅即可。

关键：要旺火快炒，才能防止鸡块不粘锅。

麻椒鸡技术核心及注意事项

老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。

鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。

麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。

以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。

备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。

焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。

不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，

鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点

2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）

3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。

4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。

5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。

6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋

7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。

专栏

卤水知识酱肉秘籍

作者：喜子美食

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加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程

关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出

注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下

注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧

注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。

人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）

受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！

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