猪头肉制作流程

一，配料：

猪头肉100斤，八角1量，小茴香25g，鲜姜半斤，盐5斤，花椒25g，桂皮100g，大葱1斤，白砂糖100g

二，准备工作：

1，选择新鲜猪头肉

将新鲜的生猪头肉放清水中浸泡1小时，将猪头中的血水和异味浸出，再用流动的自来水浸泡，防止浸泡变质。然后刮净猪头上遗留的残毛。头皮上的活物，把猪耳朵中残存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净，割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。然后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半。

2，配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口，大葱和鲜姜另装一袋，因为这种辅料一般是一次性使用。白矾适量捣碎，以备清汤用。

3，炒糖色

铁锅中放入少许植物油，再加入白糖，先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖，将其熬化为液态状，熬制泛大泡后，又渐渐回落变为小泡，此时糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺快速搅拌；当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，减小火力，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入事先准备好的白开水，此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的焦体状，然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为“糖色”。

糖色的浓度可任意加热水调整，主要根据生产需要。熬制成功的糖色，应是苦中略带一点甜，不可甜中带苦，颜色应是酱紫色。

二，开始做猪头肉：

1，把准备好的猪头投入开水锅中煮20分钟，撇净血沫，用清水冲洗干净以待煮制。

2，先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入锅内，烧开后熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤。最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，10分钟翻1次锅，翻锅的方法是用长柄铁钩，逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位，或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位。

3，将靠煮锅远的猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置，然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫子和汤油，翻锅2次，煮1小时，即可全部出锅，放在案子上，等待扒猪头。

4，扒猪头的时候，戴好手套，一只手握住猪嘴部的骨头，另一只手沿着猪头骨的边沿，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉(操作过程中手沾凉水，可免烫伤)，同时把鼻腔骨、天梯去掉，待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起，避免变质或压坏)，用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬2种，以待码锅。

5，待猪头肉全部捞出后，再把煮锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水，直到把杂质，浮沫撇干净。观察汤呈微青的透明状即可。如果感觉汤清得不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，使汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，随时放一点凉水，不让汤沸腾，待全部撇净沫子即可，然后把清过的汤倒出放在洁净的容器内。

6，用清水把锅刷洗干净，不得有杂质、油污等，并放入3斤左右的水，以防干锅，用1个铁箅子垫在锅底上，再把竹板整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上，沿壁码放一排或两排竹板成圆形，然后再把圆铁皮桶竖放在铁箅中心，目的是留出锅心(如果操作熟练可不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心)，此后把半成品猪头肉，逐个从锅心竖着，每片猪头肉要紧贴着，围码成圆形，在猪头肉相接处留出出锅记号，或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其问，留出出锅记号，以便出锅。

以此类推码至煮锅壁处，根据猪头肉的数量可以码成数层。注意一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散，同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内，并漫过猪头肉面10cm左右，避免酱制中途加凉汤或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量。

7，码锅后盖上锅盖，用旺火煮1小时左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足。等汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30分钟，用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。

8，

酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为小火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处，铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出，然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内，不留空隙。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出，使用微火不停地搅拌锅内汤汁，直到粘稠状，如果颜色浅，在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁。

此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾酱汁，薄薄地掸刷在猪头肉上，晾凉即可。