卤煮的来历是怎样的？

卤煮火烧是老北京的一道传统小吃，地道的北京人没人不喜欢吃，热气腾腾的火烧，豆腐，卤好的猪肠，猪肺，都是相当美味营养了，那么卤煮的由来是什么呢？卤煮的由来可以追溯到清朝，当年乾隆南下私访，在大臣家里吃到了美味卤煮肉，后来他就把做菜的厨师传到了御膳房，专门给他做卤煮肉来吃，不过这道菜食材实在非常昂贵，普通老百姓都吃不上，结果卖肉的老板想到了一个主意，用猪下水，压碎代替五花肉，然后也按照宫廷美食的做法卤煮，卖给大家吃很受欢迎，就这样卤煮才流传下来的！

家庭版北京传统小吃卤煮是怎么制作的？注意事项有哪些？

卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。

《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

卤煮

那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

家庭版卤煮准备好八角、花椒、桂皮、陈皮、干辣椒、黄酒和葱姜蒜，以及生抽和老抽，还有猪肠和猪肺和面粉和烧饼，先是加入各种配料和水开始卤肠，随后卤汤回锅加入面片，加入豆腐和猪肺以及卤好的猪肠，搭配配置的调味汁，以及蒜泥和豆腐乳，一碗完美的卤煮就呈现了。在家做卤煮的关键是，原材料要清洗干净，火候要掌握好，汤底要足够入味，才能保证卤煮味道正宗。传统的北京知名小吃，有着一定的历史起源

卤煮是北京著名的小吃，一度更是历史著名的宫廷菜品之一。卤煮的起源有两种说法，一种是清朝时期宫中有一道名菜叫做苏造肉，这道菜的由来有一定的典故。因皇帝南巡的时候，曾经住在扬州的一户陈姓人家家中，而陈府的厨师制作菜肴备受皇帝的青睐，以至于随后厨师跟随皇帝入宫，顺利成为了御厨。

这名厨师对皇帝口味了如指掌，深知皇帝爱重口味，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹饪出一道肉菜，这名御厨本是苏州人，因此菜肴成了京城著名的苏造肉，而炖出来的汤则为苏造汤。随着苏造肉的名气提升，传入了民间，加入了面点火烧进去，并且因当时五花肉价格昂贵，普通老百姓用猪头肉和猪下水替代，却意外成了民间的经典美味。

制作步骤很繁琐，准备过程比较长

卤煮在家里制作的话，相比之下准备的过程比较漫长，毕竟卤煮的汤底是需要各种材料一起熬制，才能得到最浓郁的滋味。猪肺和猪场的清洗时间比较长，尤其是猪肠，要盐和醋以及黄酒，反复清洗内外壁，多次冲洗才能保证干净卫生，再次进行焯水，焯水以后才开始准备卤肠的过程。另起一锅开水，加入八角、花椒、桂皮、陈皮、干辣椒、黄酒和葱姜蒜、生抽和老抽，大火煮开的卤水，小火准备卤肠。

猪肺清理完以后，也要焯水，反复清理几次，直到干净为止。将卤好的猪肠和猪肺切好，开始调制汤底，用卤汤为底，加入盐、醋、冰糖、黄酒等烧开，添加切好的猪肺和豆腐，开始炖煮，小火慢炖一定的时间后，加入猪肠一起烹煮，煮开以后即可。

卤煮的关键在于汤底，需要足够的耐心等待

吃过卤煮的人们都知道，汤底是最关键的因素，如果汤底味道不够浓厚，就不会入味，如果味道过于清淡，又掩盖不住猪肠和猪肺的气味。因此，在家里做卤煮的时候，注意汤底的时间要足够，再熬制汤底的时候，材料要齐全，不能偷工减料，尽量是小火慢炖，才能确保汤底的滋味正宗。材料的量也要控制，最好是提前做好参照，不盲目调整，卤煮的汤底是典型的慢工出细活，唯有时间的沉淀，才能带来完美的滋味。

卤煮的吃法很讲究，各种调料是精髓

北京人吃卤煮，吃法非常讲究，而调料更是缺一不可，蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花一样都不能少，并且豆腐要切成三角状，火烧放在碗里，一勺浓汤淋下去，让猪肺和火烧吸满了汤汁，火烧入味又不油腻，而肉烂又不柴，猪肠软酥又不腻，没有任何的异味，让你只想感受卤煮的香味。只有完美的搭配这些，再加上专属的调料，这才是卤煮的正确吃法，让你感受一份历史著名小吃的魅力。

博大精深的饮食文化，对人们潜移默化的影响

卤煮最开始只是人们处于生活水平的一种改良，不曾想成了最受欢迎的民间小吃，这或许就是美食的魅力。宫廷名菜自然是顶级美味，可民间老百姓改良才是精髓，毕竟民以食为天，人们对于食物的向往，往往能启发最多的智慧。或许卤煮改良者都没有想到，一时的兴起，会成就了一代著名小吃，更是北京的一大特色。就好像中华文化源远流长一样，美食的文化，随着时代的更替，在人们的生活中传承了下来，成就了更多的美味小吃。

好吃又地道的卤煮，如果是家庭版制作，你会发现更多的魅力，比如火烧可以替换成煎饼，改良成南方口味，爱吃香菜的人，自然是少不了它，按照你的想法，增加个人的特色，这才是下厨的优势，既能保证经典菜肴的滋味，又能满足自己的口味要求，让你的美食为你而定，专业定制的卤煮，给你不一样的美好生活。