平潭县有什么小吃

要说平潭美食，海洋珍品尤具地方特色，海坛素有“海产八珍”之说，即鲍鱼、干贝、海蜇、鱼翅、鱿鱼、鲥鱼、海参、鱼肚。许多也只是闻其名而不尝其味。但如干贝之肉丰味美，鲥鱼之细嫩鲜甜，鱼肚之顺滑爽口感之好非言语所能表达。

平潭四面环海，海产丰富，就近取材，就地加工，生猛海鲜及原汁原味的特点非别处可比。如本港产的石斑鱼、海蛎、鳗鱼、丁香鱼、文蛤、红鲟、对虾、紫菜及各种贝类。它以蒸、煎、炒、爆、炸为主要烹饪方法，制出独一无二的海坛风味，具有清、香、淡、脆等特点，款式繁多，乡味浓郁，老少兼爱，深受欢迎。

咸酥花生 选用平潭地产的“扣仔”（小花生）仁，放入盐水及五香、白糖中浸泡，两小时后晒干。先将细沙倒入锅中，炒到微温后，再将浸泡过的花生仁倒入锅中，文火不断翻炒，咸酥香脆。

薯粉羔 薯粉与冰糖水泡透，，捣拌成浆，加白糖、八果置于加油热锅中，反复煸调成糊状后起锅。再加熟芝麻、花生、枣仁和色料等。待冷却凝结成状，切块后可食。呈半透明，香甜可口，为消夏上乘小吃。

草燕 平潭岛盛产富含琼脂海藻的石花菜，多在夏季采集。加醋熬成糊状，过滤去渣，倾入薄铁盆中，加糖、置于水中冷却，凝成软状后可食。因其状呈透明如燕窝，故名草燕。清凉爽口，乃清夏佳品。外售果冻，实不如也。

九重粿 用米浆、薯粉加入适量五香末、蒜叶、食盐等，调成糊状浆，然后入蒸笼，蒸熟一层又加一层，故称九重。冷却后切成菱形扁块，入油锅炸熟即食。平潭九重粿素以片薄，炸透面著称，咸香可口，香而不腻。

菜头粿 以腌萝卜丝去汁沥干，与薯粉、米粉拌成浆，加入调味的生虾仁、蟹黄、鲜肉丝、梅梨（荸荠）丝，稍发酵入瓶蒸熟。食时切片油煎，色呈花黄，味道鲜美。

米梭 用糯米粉磨浆，沥干做皮，包白糖、豆沙馅、搓成圆饼，再粘上湿透的糯米或粳米，入笼蒸熟。富有弹性，清甜可口，粘而不腻。

塌头粿 以绿豆粉、蕃薯粉、糯米粉加糖，掺水拌成浆，盛于酒盏内酒醋蒸熟。冷却后，中心微凹，故称塌头。其色透明如玉，清凉爽口，宜作清暑小吃。

薯粉油茧 薯粉油茧以熟番薯渗薯粉舂成粉皮，裹以芝麻花生糖馅，捏成饺状入油锅炸熟，色泽鲜黄，香甜可口，可与广东、香港油角媲美。学名现称“天长地久”是也。（其实以讹传讹，“天长”乃鱼面，“地久”或谓油茧乎？）

肉夹饼 将芝麻光饼掰成两半，夹以红糟熟猪肉，或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地，唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。现在各中小学门口均常见。1元钱，夹肉、夹香干、夹火腿肠（改名“热狗”了，哈哈）。

豆粉滚[米时]与油浮[米时] 用糯米或粳米磨成浆，沥干、搓成圆[米时]，内包豆沙或砂糖八果馅，状如汤圆，入汤煮熟，捞起沥干，倒入炒熟的碗豆粉中一滚，即成豆粉滚[米时]。入口香甜，别有风味。另用包着豆沙馅的米[米时]，挤压成饼，入锅油炸，呈金**，即成甜香可口的油浮[米时]。

薯粉[米时]和薯粉丸 用去皮蒸熟的番薯掺入薯粉，入臼舂成有弹性的粉团，包裹鱼肉虾三丁鱼馅（也有以贝肉、紫菜、 肉，肉丁、葱菜作馅），捏合成荷包形或圆形，煮、蒸、炸均宜。

另用上述粉团，不包馅，直接掺合咸肉丁、炒花生片、芹菜段等，撮成小块下锅，咸香味美，俗称薯粉丸。薯粉米时和薯粉丸均为平潭地道风味食品，看似寻常，别具特色，入席款客，甚受欢迎。

烧卖 平潭烧卖类似北方的“烧麦”，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅肉，尔后装馅入皮，捏成“白菜形”，竖列笼中蒸熟。形态美观，皮薄馅美，入口酥香，兼有小笼包与锅贴之优点。民间列入宴席佳肴。

赤尾煎饼 二、三月，春寒未尽，平潭盛产毛虾，俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉，芹葱及佐料调成糊状，油煎成薄饼。入口爽滑，鲜美异常，风味不凡。

春卷与春饼 春卷平潭又叫“春饼酵”，采用精粉加蛋花、食盐打成面筋稀浆，用平底锅温火煎成薄纸状之春饼皮。另以豆芽菜、韭菜、肉丝、鱼丁、牡蛎、蛤肉、缢蛏、虾仁、紫菜等炒熟作馅。用春饼皮卷成筒状即可食。其味鲜美不腻。若用油炸，春卷呈金**，更有香脆之感。

葱饼 平潭葱饼选料和制作均十分考究，是本地很有名气的风味小吃，有“葱饼出炉满街香”这说。用精面粉发酵起酥，制成层皮，以肉丁、虾仁、葱珠、紫菜、香菇末、冬菜等作馅，成扁圆饼状，贴炉内烤熟。出炉时香气四溢，色呈金黄，入口酥嫩适中，留齿生香。

蛎煎 蛎煎又称蛎粕，以新鲜牡蛎调油、味精、香葱、芹菜、拌入薯粉成糊状，入锅铺平，两面油煎，状如薄饼。香酥清甜，可与闽南、台湾之“蚝煎”媲美。

紫菜蛎饼 大米混合黄豆磨浆，以韭菜、紫菜、牡蛎、肉丁等为馅，油炸成扁圆食品。色呈赭黄，外酥内嫩，香鲜可口，有海岛特色的风味小吃。若麦皮加花生油炸，色味俱佳。俺以前是吃高手：）

炸糟鳗 取五公斤以上鲜海鳗，顺骨纹斜切成长方形薄片，用老酒、红糟等调料浸润半小时，另将精面粉拌蛋，加少许红糟汁搅匀，便可下锅油炸。红里透亮，糟香四溢，鲜嫩香酥，并无腥味，咸中带酸甜，蘸上辣酱下酒尤佳。

香炒黄吉 黄吉，学名龟足，俗称皇冠、笔架、乃贝中珍品。取鲜黄吉入香油锅中煸炒适度，入调味汁、香葱等，一熟即食。原味鲜嫩，入口清爽。

炒黄螺片 先将黄螺置于热汤中浸泡至七成熟，去泡沫，螺肉切成薄片，加调味，滑油爆炸，入口鲜脆香嫩。

炒西施舌 西施舌为平潭海贝珍品，肉味甘美，营养丰富，汤汁尤为滋补。先入淡水吐沙，换水数次，去壳取肉，清水漂洗干净。瀑油煸炒，芡入糖醋薯粉，呈玉白色，肉嫩而脆。用西施舌煨汤，味亦佳。

油爆石拒 石拒属章鱼科，学名长腕蛸，平潭叫做“石遇”。秋冬常穴居近海水域沙泥岩礁处。平潭苏澳镇一带乡民多用钓具诱捕。食用时，用木砸数百下，待肉质松软，将其脚切成横断面小段，用旺火重油爆炒，肉脆味丰。民间烹调的石拒羹，亦清醇可口。

煸炒沙田 龙肠学名海沙蚕，俗称“沙田”。平潭浅海滩涂盛产。食用时，先泡入淡水吐沙，再用筷子翻出内脏，清水洗净。下锅重油煸炒，加香葱、米醋调羹。其状剔透如玉，鲜脆爽口，回味无穷。

爆炒章鱼 章鱼简称蛸，生八腕，又名“八带鱼”。烹调时，先将生章鱼放在石板上磨，去其泡沫污腻，清洗后将首足分切寸许长。入锅时，先下头，后下脚，加调味品，重油爆炸，搅几下即熟。传统吃法，多薄撒薯粉糖醋，故又称芡粉炒章鱼。“八珍炒糕”里常有它的影子。

清炖竹蛏 将竹蛏垂直插入碗中，浇上清汤，入锅蒸熟。起锅时倒入少许白酒及适量味精、精盐，使其保持原味。汤白味香，鲜嫩清淡。

芡粉蛏片 取地产缢蛏，去掉半边壳，浸入调味汁约五分钟后取出，薄撒薯粉于蛏肉上。蒸熟后复下锅油煎至呈**取出。再淋上调味粉汤汁，色黄味美，清嫩可口。

蟹羹 蟹羹平潭俗称“[虫戈]羹”，选用鲜肥梭子蟹，剥壳后放入沸汤中搅动，待蟹肉脱落，再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。其色晶莹透亮，五彩纷呈；其味鲜嫩微酸，食后大开胃口，为海岛独特佳肴。

焖烧[虫戈]白 将新鲜梭子蟹蒸熟，取蟹肉，配以切成条状的白菜叶，加老酒等佐料慢火焖烧，撒上少许香油、葱花，色泽洁白，清淡荤香。

桂花[虫戈] 用肥梭子蟹蒸熟，剔出蟹肉蟹黄，入锅煸炒，再拌入鸡蛋花，加香葱、银耳、老酒等佐料，出锅后香气扑鼻。状如盛开桂花，故称桂花 ，色味俱佳，为平潭一宗特色名菜。

赤螯清汤 俗称“赤螯”（车蛾），为蛤类珍品。其肉鲜美滋阴，营养价值高。平潭浅海沙滩产品尤佳。鲜活赤螯经“吐沙”后，加少许食盐，姜片煨汤，色如乳，味清甜，有清胃解腻效用。

冬白[虫戈]汤 [虫戈] ，俗称梭子蟹，冬春之际膏腴肉厚配以卷心冬白菜（大白菜，冬白），清汤略加调味，清香甘醇，余味犹丰。

蝴蝶赤肉汤 贻贝，俗名壳菜，为平潭一大特产。粒大肉肥，生剖晒干，呈黄褐色蝴蝶状，称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉，为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟，其色橙黄清澈，汤汁鲜美，富有营养，有滋阴健胃功效。

清蒸鲙鱼 鱼俗称鲙鱼（鲑鱼、鳜鱼），盛产于平潭浅海。近年网箱养殖成功。活鲙鱼运销港澳大受青睐。选地产鲜活鲙鱼，刮鳞剖腹，留肚，在入姜片、上等老酒、酱油、葱段、冬菜等调料，放入瓷盆加盖清蒸。鱼肉鲜嫩、汤汁清香，为滋补佳肴。

八珍焖薯粉 焖薯粉又称“焖蛋”，是平潭民间传统佳肴，堪称一绝。采用精白薯粉搅成糊状，放在油锅里煸炒，再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、酥花生片、梅犁（荸荠）、丁、鱼丁、黄花菜、紫菜、葱花等佐料及调味品，经温水搅炒成胶状即成，色晶莹如玛瑙。因荤素搭配得当，爽滑嫩软，十分可口。

紫菜灴肉 生长的[石覃]菜（原产于流水镇潭水一带为上品）乃本地一大特产，衍生于激流礁石上，冬春季落潮采收。状如丝带，色若紫缎，味同甘饴，乃海珍上品。头水紫菜特别细嫩，晒干可久贮备用。煨焖紫菜加赤猪肉，其香扑鼻，美味舒心，为筵席佳肴。（小孩吃紫菜小心哦，容易缠喉）

鱼丸 平潭鱼丸，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以新鲜黄鱼，马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨等海鲜为主料。鱼肉剁碎，加适量的姜汁、食盐、味精等调料，捣成鱼泥，调进薯粉或面粉，搅匀，挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻。平潭鱼丸分为包馅、满天星、清水丸、皱沙鱼丸四大类，十多品种；有的将鱼泥加工为鱼撮、鱼饼、鱼面，炸煮均宜。雅称“落水情人”是也。

鱼卷 鱼饺 鱼肉剁为茸泥，拌以肉丁、虾仁、梅梨（荸荠）等为馅，外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷面成，经油炸即可。色黄味香，内嫩外酥。

鱼饺是用鱼面薄皮包肉馅，形同水饺，煮熟，其味清爽，鲜嫩。

鱼面 鱼片 鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加少量食盐与调味品，粘上适量研末薯粉，碾成薄皮，切为细丝煮熟，捞起冷却。烹调时，配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入高汤煮滚即成，色、香、味俱佳，嫩中带脆，味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状，则称为“鱼片”。

金蟳糯米饭 东庠岛生产的锯缘青蟹，俗称“金蟳”，相传达室为古代皇宫御膳的海珍品，亦民间上等补品，幼儿学步时食之健身，效果尤佳。因其楼息于激流礁石之间，螯大有力，冬至前后膏腴味美。金蟳糯米饭是平潭宴席名菜。其制用：用活金蟳泡在老酒里，“醉”后切块，加香菇、冬菜调味佐料，装入瓷盆，上覆湿透的糯米，加盖入锅蒸熟即成，色艳味醇。世界之大，恐怕只有平潭东庠产此尤物了，正宗金蟳现市场价每斤数百元，（注：加上粗大的草绳后的重量），比熊掌还珍贵了。

福州人设宴或家饮，不喜欢用白酒、红酒，而是用本地的青红酒。

本质上来说，这种味道生涩回甜的酒，与江浙黄酒、日本清酒一样，是一种纯米酿造的过滤酒。区别在于，清酒磨掉了米粒表面的蛋白质，力求其清冽；黄酒利用“煎酒”过程中蛋白质和糖类的美拉德反应，甚至加入一定的焦糖色，兑出晶亮的明黄，并获得一种微妙的鲜味。

而青红酒则在酿制之初，就在糯米和酒曲中加入了红曲米，带着天然的红色素，所以酒体亮红。苏轼诗里写到的“夜倾闽酒赤如丹”就是此物。

和黄酒一样，青红酒过滤之后也有酒糟。江浙人把黄酒糟制成糟卤，用以醉鸡、醉肉、醉虾、醉毛豆、醉凤爪、醉猪舌头，这是著名的糟钵头。

但青红酒糟，却在福州的食物谱系有着更广泛的应用。福州人都说，红糟为福州菜注入了灵魂。

江湖野气

武夷山以南的闽东地区，自古就与中原文明崇山阻隔，却直面浪涛翻涌的台湾海峡。它不同于中国传统的农耕文化的保守中庸，更接近于外向勇敢的海洋文明。如今大量福州籍的海外华侨就是良证。当然，这种江湖气，也反映在福州的红糟菜里。

红糟爆蚬子是最常见的福州排挡菜。红糟和葱姜蒜糖一起小火炒香，再放入蚬子大火爆炒，镬气燎人。

蚬子壳厚肉小，别处不屑吃也不懂吃，但福州人却用红糟赋予了它新的意义。小小的蚬肉充盈了酒香，佐清粥和下酒皆宜。红糟蚬子盘底的卤还可以用来蘸菜、煮米线，我最喜欢用它蘸油条，真是一绝。

红糟田螺也有和蚬子类似的滋味，汁水更丰盈，大块的螺肉嚼起来也更有江湖快意。

红糟配下水也不错，尤其是大肠或小肠做的红糟炒肠。糟汁能有效祛除肥肠的异味，并与肉中的蛋白质发生美拉德反映，提升鲜味。最后小肠嫩滑爽口，大肠酥糯入味，一筷入口，伴随着满足的叹息，在周围人眼里，这就是老福州做派。

红糟小肠

螃蜞酥是闽东地区独有的江湖小菜，也少不了红糟。螃蜞是一种淡水小蟹，在闽江边上就可以钓到。用清水养净，除去尾部并剁碎，入油锅炸到肉酥壳脆，再加入红糟和盐，这就是福州人宵夜佐粥不能少的螃蜞酥。和大多数江湖菜一样，螃蜞酥都有其貌不扬的外表，和一勺入口惊为天人的鲜美。

家常风味

在海外，福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳洲墨尔本、加拿大温哥华，几乎所有的海外华人聚居区，都有福州会馆、福州会堂。

这是贯穿于每个福州人心底的家文化，而红糟，也在福州的家常菜中，扮演着最重要的角色。

红糟去腥解腻，是猪肉的良配。用红糟烹的五花肉、排骨，颜色红亮，好吃好看。

用红糟和盐腌的猪肉叫糟母肉，酒香和肉香交织，是福州人家常待客的好菜，最好的吃法是用酥脆的面饼夹着啃，福州人叫它“光饼糟肉”，肉中浓郁的糟汁渗入到饼中，浓郁的酒香在口中持续不散，是很让人难忘的味觉体验。

红糟鸡也是福州人极其讲究的家常菜，做法口味都类似于上海糟鸡，但红亮的皮色却占了几分优势。鸡肉细腻、鸡皮收紧脆韧，是自己在家暗地里朵颐的美馔，也是拿出来待客的面子。

福州靠海，也是黄鱼产区。当地人把大黄鱼叫成“瓜鱼”，用红糟和盐腌过的瓜鱼肉质收紧，蒜瓣状的鱼肉层层分明而有嚼头，是家常菜中的上品。做法也很简单，把多余的盐和糟简单清洗，上蒸笼就可以。唯有清蒸，才是对待红糟鱼最大的尊重。

此外，福州人在家里还会用红糟来烹笋、拌蕨菜、煮面、做酸蒜头，甚至用红糟腌桃子。这是与龙眼、荔枝蘸酱油齐名的岭南水果的独门吃法。

红糟笋

福州版黑暗料理：荔枝蘸酱油

当然，灴糟羊也许是众多红糟家常菜中，最重要的一味。做法没什么特殊：买一块上好的羊腩肉、加红糟煮上一大锅即成。但对于老福州们来说，灴糟羊的出现，代表了过年、团圆等等温馨和归属的名词，它对于福州人的意义，近似于盆菜之于广东人、酥锅之于山东人、蛋饺之于上海人、腊肉腊肠之于重庆人、饺子之于东北人一样重要。对于老福州人来说，没有一锅灴糟羊过年，大概这年味就显得寂寥。

它是春寒峭料里才有了年的温热，再配一壶家酿青红酒，就能让全家的年夜饭吃得热热闹闹。

登堂入室

诗书传家，大概是福州的又一大地域文化。

林则徐、沈葆桢、严复、林纾、林徽因、冰心、陈景润、许江……一连串的福州籍文化名流，几乎照亮了半个中国近现代的文化界。

而福州的红糟菜，也有着极其厚重的书卷气。

如果说以慢功夫为精髓的佛跳墙，是福州菜的状元；那么榜眼，则非淡糟香螺片莫属，不管老派新派的福州菜馆，只要厨子功夫过硬，都会把它放在菜谱的最显眼处。

长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。

再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。

最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。

红糟鳗也是福州菜的保留菜色，将鳗鱼去皮改刀成小段，用鱼露姜丝黄酒腌透；再裹上粉浆煎到外酥里嫩，喷香扑鼻；最后把炸好的鳗段放入红糟、白糖、五香粉和鱼露调制的酱汁中翻炒煨制。

油炸的外皮在这个过程中会回软，尽情吸取红糟中的酒香，最后酥化可口。这是比日式蒲烧更具味道的鳗鱼料理。

很多人不知道的是，福州另一道名菜荔枝肉，除了酸甜口的做法，也可以炸完之后加入红糟炒，过程类似于红糟鳗。而口味除了酸甜之外，更会多一分酒香和咸鲜。在不少老福州的眼里，用红糟上色的荔枝肉，才是真正的荔枝肉。

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如果说佛跳墙里的那些山珍与海鲜，代表了福州人的山海盛情，这是福州菜的骨骼，那么红糟一定就是让福州菜成为盈盈美人的血肉肌肤。

一勺红糟入菜，那赤红油亮的色泽，和糟香四溢的口感，足以让远行的游子瞬间泪下。