酸菜是从日常的蔬菜中制作出来的，那蔬菜中该有的营养还是会存在，又因为酸菜得经过多重制作手法及长期密封保存，也就产生了新的营养物质，只要不是对人体有害的，那这样的酸菜就更有可能比原来的蔬菜更营养、更美味。农村现在腌制的酸菜种类有很多，不仅是白菜，许多蔬菜都可以制成酸菜，比如豆类，瓜菜类，萝卜等。都是自家种的菜，不担心农药污染，不会有添加剂， 吃起来放心，口感也各具特色，比超市里好得多。
酸菜当然也有营养价值的。不同蔬菜腌制的酸菜营养价值会有所不同，酸菜虽然是加盐腌制发酵，但是最大限度的保留了蔬菜原有的营养成分，膳食纤维，有机酸，蛋白质，氨基酸及矿物质，含维生素C也是很多的。至于，营养价值来说，酸菜具有丰富的蛋白质和营养物质，对身体健康起到了很大的作用，可以润肠通便，而且还可以开胃助消化，当然，再好的东西也要有个量哦。酸菜虽然是加盐腌制发酵，但是最大限度的保留了蔬菜原有的营养成分，膳食纤维，有机酸，蛋白质，氨基酸及矿物质，含维生素C也是很多的。
酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅**或**，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。酸菜保留了蔬菜中的膳食纤维，对我们消化，肠道健康也有益。
虽然正确腌制的腌菜不会有有害菌的入侵，但腌制的最后一步会加入较多食盐，所以含盐量较高，不适合过多食用，过多食用可能会摄入较多钠离子，对身体不利。可以用于料理，可以煮汤，可以用来下饭吃。
酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。
优质酸菜颜色自然，叶子为淡**至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深**，闻起来有自然的酸味和发酵香气。
在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？
酸菜的颜色、香味和滋味酸菜颜色浅黄或**，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。
酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。
因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅**或**，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。
酸菜在腌制过程中营养成分的变化在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。
1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化
做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。
2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化
做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质(谷氨酸钠)，部分蛋白质在腌制过程中″跑到"盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。
3、酸菜腌制过程中矿物质含量的变化
做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质(如钾、钙等)含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会“跑到”盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。
4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化
做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素(如维生素E、烟酸等)在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。
5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化
做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。
小结酸菜的颜色为浅**或**，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液(口水)，有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。
酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。
酸菜中蛋白质含量下降，部分蛋白质变成了香味成分和鲜味成分，使酸菜具有令人愉快的香味并略有鲜味。
酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大，因此，需要控制钠摄入量的人应谨慎食用酸菜，酸菜可为人体提供一定数量的多种矿物质，如钙、钾、磷、铁等。
酸菜中维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大，因此，需要补充较多维生素C的人，应选择富含维生素C的新鲜蔬菜和新鲜水果，如西红柿、山楂、草莓等，酸菜可为人体提供一定数量的多种维生素，如维生素E、烟酸、维生素C等。此外，酸菜还可为人体提供较多的水分和一定数量的膳食纤维素。
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